Ali ekstra deviško oljčno olje pri segrevanju postane škodljivo?
Ali ekstra deviško oljčno olje pri segrevanju res postane škodljivo? Olja in maščobe imajo v svetu kulinarike pri pripravi različnih jedi ter izboljšanju njihovega okusa, ključno vlogo. Od cvrtja in dušenja do zalivanja solat so olja glavna sestavina večine svetovnih kuhinj. Vendar niso vsa olja enaka in težko je določiti, katera so najbolj primerna za uporabo pri visokih temperaturah.
Olje, ki je pogosto predmet takšnih razprav, je ekstra deviško oljčno olje. Medtem ko nekateri viri trdijo, da ni primeren za uporabo pri visokih temperaturah, drugi prisegajo na njegovo vsestransko uporabnost. V zadnjih letih se je zanimanje za zdravstvene koristi ekstra deviškega oljčnega olja povečalo. Da bi ugotovili, ali je varno uporabljati pri visokih temperaturah je bilo zato opravljenih je bilo veliko študij.
Kaj pravi znanost?
Številne študije kažejo, da je uporaba ekstra deviškega oljčnega olja pri visokih temperaturah popolnoma varna za zdravje ljudi. Ena od študij, objavljena v Avstraliji leta 2018, je testirala toplotno stabilnost desetih pogosto uporabljenih jedilnih olj, vključno z ekstra deviškim oljčnim oljem.
Rezultati so pokazali, da je ekstra deviško oljčno olje med najbolj stabilnimi olji, ko je izpostavljeno visoki vročini, kar pomeni, da je manj verjetno, da se razgradi in sprosti škodljive spojine.
Druga študija, izvedena leta 2002 v Italiji in objavljena v akademski reviji Journal of Agricultural and Food Chemistry, je pokazala, da segrevanje ekstra deviškega olivnega olja na temperaturo 180°C ni bistveno vplivalo na sestavo maščobnih kislin olja, kar kaže na da je še vedno zdrava maščoba, tudi po izpostavljenosti visoki temperaturi.
Poleg tega je študija pokazala, da je ekstra deviško oljčno olje, tudi če se segreje na visoke temperature, še vedno ohranilo precejšnjo količino svojih antioksidativnih lastnosti.
Kaj je ekstra deviško oljčno olje?
Kaj pravzaprav je ekstra deviško oljčno olje in zakaj je tako posebno? Za razliko od drugih olj, ki se ekstrahirajo s kemičnimi topili, je ekstra deviško oljčno olje pridobljeno s preprostim stiskanjem oliv. Rezultat tega postopka je olje, ki je čisto, nerafinirano in polno naravnih antioksidantov, kot so polifenoli
Ti antioksidanti pomagajo zaščititi olje pred oksidacijo, ki lahko povzroči nastanek škodljivih prostih radikalov. Hladno stiskano, nerafinirano ekstra deviško oljčno olje je najboljša izbira za vse vrste termične obdelave, saj vsebuje največ hranilnih snovi in antioksidantov. Cenejša, rafinirana olja so morda lažja za denarnico, vendar nimajo enakih zdravstvenih koristi kot nerafinirana olja.
Točka dimljenja
Od kod torej mnenje, da oljčno olje ni varno za uporabo pri visoki temperaturi? Eden od razlogov je točka dimljenja. Točka dimljenja je temperatura, pri kateri se olje začne kaditi in se pogosto uporablja kot pokazatelj sposobnosti olja, da prenese vročino.
Nedavne raziskave so pokazale, da dimna točka ni najboljši pokazatelj stabilnosti olja. Pravzaprav se večina današnjih znanstvenikov strinja, da je dimna točka le malo povezana s tem, kdaj se olje začne razgrajevati.
Ko se olje razgradi, to pomeni, da se molekule v olju razgradijo in tvorijo manjše, potencialno škodljive molekule. Ta proces se imenuje oksidacija in se zgodi, ko je olje izpostavljeno toploti, svetlobi ali zraku.
Vendar, kot smo že omenili, ekstra deviško oljčno olje je polno antioksidantov, ki pomagajo preprečevati oksidacijo, zaradi česar je eno najbolj stabilnih olj pri segrevanju.
Kaj pa okus?
Mnogi ljudje verjamejo, da lahko uporaba olivnega olja pri visokih temperaturah povzroči grenak in neprijeten okus. In čeprav je okus vsekakor subjektivna zadeva, kuhanje z ekstra deviškim oljčnim oljem pri visoki temperaturi verjetno ne bo negativno vplivalo na okus vaše hrane.
Adam Ragusea, lastnik istoimenskega YouTube kanala z več kot 2 milijonoma sledilcev, je izvedel preizkus okusa več različnih vrst visokotemperaturno obdelanega oljčnega olja in ugotovil, da so olja tudi po segrevanju do točke dimljenja še vedno odličnega okusa .
Izvor mita
Težko je reči, zakaj še vedno poslušamo mite o nevarnosti kuhanja z olivnim oljem pri visokih temperaturah. Morda zato, ker mnogi kuharji, da bi prihranili priporočajo uporabo cenejših, rafiniranih olj.
Ali pa gre zgolj za napačne informacije, ki se širijo kot požar. Ne glede na razlog ostaja dejstvo, da je ekstra deviško oljčno olje popolnoma varno za uporabo pri visokih temperaturah in ima lahko celo nekaj koristi za zdravje.
Nedavne raziskave so pokazale, da lahko ekstra deviško oljčno olje dejansko naredi hrano bolj zdravo. Ko zelenjavo dušimo ali pečemo v ekstra deviškem olivnem olju, olje pomaga izločiti polifenole iz zelenjave, ki jih telo nato uspešno absorbira. Dokazano je, da imajo ti polifenoli številne koristi za zdravje, vključno s protivnetnimi in antioksidativnimi lastnostmi.
Ne spreglejte
Torej, ko boste naslednjič razmišljali o tem, da bi za vaše potrebe cvrtja pri visoki temperaturi posegli po steklenici sončničnega olja, pomislite znova. Ekstra deviško oljčno olje ni samo varno, ampak tudi eno najbolj zdravih olj, ki jih lahko uporabljate.
Od dušenja zelenjave do cvrtja mesa do peke kruha, ekstra deviško oljčno olje lahko uporabite za vse. In s svojo sposobnostjo, da vašim jedem doda okus, teksturo in hranila, ni čudno, da je priljubljena sestavina v kuhinjah po vsem svetu.
Niso vsa olivna olja enaka
Pri nakupu olivnega olja je pomembno, da iščemo ekstra deviško oljčno olje, ki je hladno stiskano in nerafinirano. Ta olja niso bila obdelana s kemikalijami ali toploto in so zato najčistejša in najbolj hranljiva.
Pozorni bodite tudi na datume obiranja in stiskanja, ki jih najdete na etiketi. Bolj ko je olje sveže, boljšega okusa bo in več hranilnih snovi bo vsebovalo. In čeprav je morda mamljivo izbrati cenejše, rafinirano olje, ne pozabite, da so tem oljem odvzeti naravni antioksidanti, zaradi česar so manj stabilna in potencialno škodljiva pri segrevanju.
vir Foto: Pexels
