Kaj je prečiščeno maslo in kako narediti ghee
Maslo je sestavljeno iz maščobe, vode in mlečnih beljakovin. Prečiščeno je bistra, zlato rumena maščoba, ki ostane, ko iz masla odstranimo mlečne beljakovine in vodo. Prečiščeno maslo se uporablja že od antičnih časov.
Pregrevanje masla povzročajo mlečne beljakovine in ker jih prečiščeno ne vsebuje več, ga lahko obdelujemo pri višjih temperaturah. Običajno maslo se bo začelo smoditi pri približno 177 °C. Medtem lahko prečiščeno segrejete na najmanj 232 °C, preden doseže točko pregrevanja. Ima tudi daljši rok trajanja kot običajno maslo, ker ne vsebuje več mlečnih beljakovin, ki bi se lahko pokvarile.
Ghee
Tako kot prečiščeno maslo se tudi ghee pridobiva z odstranitvijo trdnih delcev mleka in izhlapevanjem vode med segrevanjem navadnega masla. V Indiji se redno uporablja pri kuhanju in v ajurvedski tradiciji. Ghee se pripravlja na enak način kot maslo, le da indijska metoda vključuje dodaten korak.
Namesto takojšnjega odvajanja čiste maščobe priprava gheeja vključuje dodatno kuhanje, med katerim mlečne trdne snovi karamelizirajo in pustijo okus po oreščkih in temnejšo barvo.
Priprava
Izdelava prečiščenega masla je precej preprosta. Za začetek v kozici z debelim dnom na majhnem ognju nežno raztopimo malo masla. Ko se maslo topi, boste videli, da se na površje dviguje plast pene. Mehurčki so vodna vsebnost masla, ki zavre in izpari, beli ostane so mlečne beljakovine, ki se ločijo od maščobe in vode.
Če ste kdaj predolgo kuhali mleko in se je sesirilo, je isto. Sesirjenje nastane, ko se trdne snovi mleka ločijo od emulzije, bodisi zaradi toplote bodisi zaradi dodatka nečesa kislega, kot je limonin sok. Medtem ko se maslo še kuha, z žlico posnemite peno in mlečne beljakovine s površine stopljenega masla. Bodite pozorni na bistro, zlato tekočino pod penastim ostankom.
Med pripravo gheeja trdne snovi ne odstranimo takoj, ampak pustimo, da se usede na dno in dobi rahlo rjavo barvo. V nekaj minutah bo večina trdnih delcev mleka odstranjena, ostala vam bo samo čista rumena maščoba.
Uporaba
Zaradi odpornosti na visoke temperature in blagega okusa je prečiščeno maslo popolno za peko in dušenje. Pogosto uporablja za premazovanje morskih sadežev, kot so rakovice ali kozice. Odličen je za dušenje rib in zelenjave, z njim pa lahko pripravite tudi hrustljavo pečen krompirček.
Je pomembna sestavina pri pripravi omak, zlasti omak na osnovi emulgiranega masla, kot sta hollandaise in béarnaise omaka. Voda v običajnem maslu lahko destabilizira emulzijo in povzroči njeno razpadanje in ker prečiščeno maslo ne vsebuje vode, je ta težava odpravljena.
Shranjevanje
Prečiščeno maslo se ne pokvari tako hitro kot navadno, zato ga lahko dolgo hranimo. Čeprav ga lahko hranimo na sobni temperaturi, ga je najbolje hraniti na hladnem, zato ga nikoli ne imejte blizu štedilnika. Za najboljše rezultate jo shranjujte v neprozorni posodi s tesno prilegajočim se pokrovom, saj lahko dolgotrajna izpostavljenost svetlobi in kisiku povzroči žarkost maščobe.
Foto: iStock
