Kardamom – začimba, ki da pecivu in kuhanemu vinu tisti zimski okus
Kardamom je začimba, pripravljena iz semen več različnih rastlin iz družine ingverjevk. Uporablja se pri pripravi slanih in sladkih jedi. Najbolj priljubljen je kardamom v indijski, bližnjevzhodni, arabski in skandinavski kuhinji.
Stroki kardamoma so vretenaste oblike in trikotnega prereza, vsebujejo določeno število semen in se uporabljajo celi ali zmleti. Semena so majhna in črna, stroki pa se glede na vrsto razlikujejo po barvi in velikosti.
Glavni vrsti sta črni in zeleni kardamom, obstaja tudi beli. To je beljena različica zelenega.
Zeleni kardamom je vrsta, ki jo najpogosteje najdemo v nordijski in bližnjevzhodni kuhinji, medtem ko bodo recepti iz Indije in delov Azije pogosto določali, ali se uporablja zeleni ali črni kardamom. To je ena najpomembnejših sestavin indijske začimbne mešanice garam masala.
Zeleni kardamom
Zeleni kardamom (Elettaria cardamom), znan tudi kot pravi kardamom, je najpogostejša sorta, ki jo boste našli v trgovinah. Najpogosteje ga uporabljamo pri pripravi sladic. Dobro se obnese tudi v slanih jedeh.
Po masi je ena najdražjih začimb, vendar je, da dosežete okus dovolj, da uporabite majhno količino. Najbolje ga je hraniti v stroku, saj izpostavljena ali zmleta semena hitro izgubijo okus.
Na Bližnjem vzhodu se zeleni kardamom v prahu uporablja kot začimba za sladke jedi in kot tradicionalna aroma za kavo in čaj.
Pogosto ga uporabljajo tudi v nordijskih državah, predvsem na Švedskem, Norveškem in Finskem, kjer je sestavina tradicionalnih sladic.
Črni kardamom
Črni kardamom (Amomum subulatum) ima večje stroke, ki so temno rjave barve. Goji se na območju vzhodne Himalaje in je pogosta začimba v indijski kuhinji, pa tudi v kuhinji Bližnjega vzhoda.
Ta vrsta je primernejša za slane jedi, ker ima rahlo dimljeno aromo, v južni Indiji pa jo uporabljajo tudi za pripravo sladic.
V indijskih receptih se celi strok kardamoma uporablja za pripravo basmati riža in različnih karijev. Recepti s črnim kardamomom pogosto zahtevajo uporabo celega stroka z nedotaknjenimi semeni, stroke pa po kuhanju zavržemo.
Uporaba
Zanimivo je, da je Švedska ena od držav, kjer kardamom začinjajo skoraj vse, od pečenk, hamburgerjev in mesnih štruc do sladkega peciva, kruha in tort. Kardamom ima močan okus in vonj, ki je hkrati sladek in oster, s pridihom limone in mete. Črni kardamom ima tudi dimljeno noto.
Zmleti ima manj okusa kot tisti, ki je v strokih, ker začnejo eterična olja v semenih sorazmerno hitro izgubljati okus po mletju. Če vam uspe kupiti zeleni kardamom v strokih, strok najprej nekaj minut prepražite v suhi ponvi.
Pustite, da se ohladijo za minuto, nato izdolbite semena. Stroke shranite za kavo ali čaj, semena pa zmeljite v možnarju ali kavnem mlinčku.
Kardamom se dobro ujema s cimetom, muškatnim oreščkom in nageljnovimi žbicami v receptih za jesenske začimbe, vendar se te iste začimbe uporabljajo v kombinaciji s kardamomom v indijskih začimbnih mešanicah, kot je garam masala. Odlično se poda tudi k zimskim pijačam, kot so kuhano vino, pekoč jabolčnik ali jajčni liker.
Zamenjave
Težko bo najti pravi nadomestek za edinstven okus kardamoma, vendar ga lahko poskusite zmešati z drugimi toplimi začimbami. Cimet je ključnega pomena in najboljša mešanica bi vključevala enake dele mletega cimeta in muškatnega oreščka. Če nimate muškatnega oreščka, uporabite mleti ingver ali mlete nageljnove žbice skupaj s cimetom.
Shranjevanje
Kardamom je najbolje shraniti kot cel strok v zaprti posodi na hladnem in suhem mestu. Mlet kardamom lahko shranite na podoben način, vendar bo hitro izgubil moč in ga je treba porabiti čim prej.
Foto: iStock
