New York Times: Ana Roš definirala slovensko narodno kuhinjo
Ana Roš, glavna kuharica in lastnica restavracije Hiša Franko v slikoviti dolini Soče je zaradi svojega brezkompromisnega pristopa k kuhanju ena najbolj priznanih kuharskih mojstric na svetu.
Krona njene kariere je bila leta 2017. The World’s 50 Best Restaurants jo je takrat razglasil za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu. Visoko mesto na tej lestvici je osvojila tudi njena restavracija Hiša Franko, ki se ponaša z dvema Michelinovima zvezdicama, in sicer za leto 2022 na 34. mestu.
New York Times je pred kratkim v okviru serije člankov z naslovom Transforming Spaces objavil članek, posvečen Ani Roš. Ana je postala navdih za to serijo zahvaljujoč svoji strasti in inovativnosti, s katerima ji je uspelo pustiti trajen vtis v izjemno konkurenčnem svetu vrhunske gastronomije. S svojim delom ji je uspelo spremeniti predstavo o tem, kaj ženska lahko doseže v še vedno pretežno moškem kulinaričnem svetu.
Nikoli ni obiskovala kuharske šole
Ana Roš je za NY Times povedal, da je odraščala v Tolminu, le nekaj korakov od Hiše Franko. Kot mlada deklica pa je bila tekmovalna smučarka v jugoslovanski mladi reprezentanci.
Po poškodbi se je odločila zapustiti šport in študirati mednarodne odnose na Univerzi v Trstu, z namenom postati diplomatka. Tekoče govori sedem jezikov, vključno z italijanščino, angleščino in francoščino.
Ko je leta 2002 prevzela vodenje družinske gostilne takratnega partnerja, ni imela formalne kuharske izobrazbe, bila je noseča in pred velikim izzivom. Spominja se, da se je zaprla v majhno kuhinjo in se spraševala, kaj je pravkar naredila. A namesto da bi se predala strahu, se je Ana odločila premagati vse ovire.
Danes ima Hiša Franko 45 zaposlenih, ima dve Michelinovi zvezdici in je uvrščena na prestižno lestvico 50 najboljših restavracij na svetu.
Definirala je slovensko narodno kuhinjo
Roš je za NY Times povedala, da se je za pridobitev potrebnega kuharskega znanja izobraževala sama. Preučevala je sestavine, osvajala različne kuharske tehnike, se udeleževala konferenc, posvečenih hrani, in začela eksperimentirati z novimi recepti. V iskanju navdiha je obiskala številne svetovne restavracije.
Njeno delo in predanost sta bila prepoznana leta 2016, ko je nastopila v drugi sezoni priljubljene Netflixove serije Chef’s Table. Takrat je Brian McGinn, izvršni producent oddaje, izrazil občudovanje nad njeno preobrazbo in vprašal: “Kako se nekdo, ki ni kuhar, spremeni v osebo, ki je definirala nacionalno kuhinjo svoje države?”
Takrat je McGinn svoj kulinarični slog opisal kot “avantgardo” z inovativnimi jedmi, kot so korenčkovi ražnjiči z grenivko, ješprenj v svinjski juhi in rožni vodi ter goveji jezik s kristali morskih alg.
Chef’s Table je spremenil vse
Po predvajanju oddaje Chef’s Table se je življenje Ane Roš obrnilo. Restavracija Hiša Franko je čez noč postala tako priljubljena, da so bile vse rezervacije za naslednje leto zapolnjene v le nekaj dneh.
Nenaden naval gostov in nenadna slava sta jo, kar malce prevzela. S trdim delom je nadaljevala in kmalu so sledili številni medijski nastopi ter prepoznavnost na ulicah Melbourna, San Francisca in New Yorka.
Kljub razhodu s partnerjem sta še naprej skupaj vodila restavracijo, pri tem pa so ji pomagali novi člani ekipe.
Danes živi in dela v dolini Soče, kjer sezonski turizem narekuje tempo domačega gostoljubja. Pred nastopom na Netflixu so gostje pričakovali tradicionalne jedi, kot so pica, zrezki in špageti.
Ana pa se je odločila presenetiti in začel ponujati jedi, kot so testenine s kavo in postrvi. Takšen pristop je med nekaterimi gosti sprva povzročil presenečenje, sčasoma pa je ravno zaradi nenavadnih kombinacij pridobila sloves.
Impresivna mreža lokalnih proizvajalcev
Ustvarila je impresivno mrežo lokalnih proizvajalcev. Kuhinja Hiše Franko pa uporablja sestavine, pridelane v krogu 50 kilometrov od restavracije. Vendar tovrstnemu omrežju izzivi niso bili prihranjeni. Prvi lockdown med pandemijo 2020 je zamajal celoten sistem. A je Ana Roš našla način, kako pomagati lokalnim kmetom.
Izdelovala je pakirane obroke za prodajo v trgovskih verigah iz sestavin lokalnih kmetov. Njena ustvarjalnost v receptih se je pokazala v jedeh, kot so njoki z rikoto, ocvrtim makom in pehtranom.
S povezavo z verigo supermarketov Tuš ji je uspelo lansirati linijo izdelkov, ki zdaj vključuje na desetine artiklov, vključno z jabolčnim sorbetom, tatarskim biftekom, kandiranim češnjevim paradižnikom v olju in testeninami s pinjolami.
Svetel primer trajnosti
Roš v vseh teh letih ostaja dosledna svoji trajnostni filozofiji. Meni, da je treba s hrano ravnati odgovorno, zmanjšati količino odpadkov in se izogibati virom po nepotrebnem.
Njeni jedilniki v Hiši Franko temeljijo na sezonskih sestavinah, večina hrane, ki jo uporablja v restavraciji, prihaja z njenega vrta ali od lokalnih dobaviteljev. Poleg zmanjševanja ekološkega odtisa restavracije ji ta pristopa omogoča ustvarjanje edinstvenih, inovativnih receptur, ki odražajo duh in okuse slovenske kuhinje.
Roševa kljub vsem uspehom in pohvalam ostaja skromna in predana svojemu poslanstvu. Trdno verjame, da je vedno mogoče najti boljši način kuhanja oziroma kombinacijo okusov, in to je tisto, kar ji je najpomembnejše in jo izpolnjuje.
Druge stvari, kot sta priznanje in slava, pridejo in gredo, a tisto, kar ji je resnično pomembno, je nenehno iskanje kulinarične popolnosti, pa tudi pristnost, ki jo vnaša v svoje delo.
