Domače testenine niso kulinarični izziv, temveč so bolj odgovor na željo po preprostih sestavinah in nadzoru nad tem, kaj jemo. Čeprav se priprava marsikomu zdi zamudna, izkušeni domači kuharji vemo, da je dobro testo za testenine predvsem stvar pravega postopka – ne zapletenih receptov.
V osnovi gre za kombinacijo moke in jajc, a razlika med povprečnimi in res dobrimi domačimi testeninami se skriva v detajlih.
Osnova dobrega testa je moka. V italijanskih kuhinjah najpogosteje uporabljajo moko tipa 00, ki je fino mleta in omogoča gladko, elastično testo. Če ta ni pri roki, je sprejemljiva tudi gladka bela moka, še boljši rezultat pa da dodatek finega durum zdroba.
Osnovno razmerje je preprosto: 100 g moke na 1 jajce. Dodatek soli je minimalen, olje pa ni obvezno – uporablja se le po potrebi, če želimo nekoliko mehkejšo strukturo.
Pomembno je tudi, da so jajca sobne temperature, saj hladna jajca upočasnijo povezovanje sestavin in vplivajo na teksturo testa.
Gnetenje: korak, ki se mu ne gre izogniti
Testo za testenine zahteva ročno delo. Po združitvi sestavin sledi gnetenje, ki naj traja vsaj 8 do 10 minut. V tem času se razvije gluten, ki testu daje elastičnost in omogoča tanko valjanje brez trganja.
Dobro zameseno testo je gladko, kompaktno in se ob pritisku počasi vrne v prvotno obliko. Če je pretrdo, mu pomaga kapljica vode, če je premehko, pa le rahlo pomokana površina – pretiravanje z moko je ena najpogostejših napak.
Počitek testa ni priporočilo, ampak nuja
Ko je testo zameseno, sledi faza, ki jo domači kuharji pogosto preskočijo – počitek. Testo je treba zaviti ali pokriti in ga pustiti počivati vsaj 30 minut pri sobni temperaturi.
V tem času se gluten sprosti, testo postane voljnejše in se kasneje lažje valja. Brez počitka se testo upira, se krči nazaj in zahteva več sile, kar se pozna pri končnem rezultatu.
Valjanje in rezanje: tanjše je skoraj vedno bolje
Testo je priporočljivo razdeliti na manjše kose in jih obdelovati postopoma. Valjanje naj bo nežno in postopno, ne glede na to, ali uporabljamo valjar ali strojček. Cilj je tanko, a prožno testo, ki se ne luknja.
Za večino klasičnih oblik, kot so tagliatelle, pappardelle ali ravioli, je optimalna debelina takšna, da je testo skoraj prosojno, a še vedno čvrsto.
Sveže narezane testenine se kuhajo zelo hitro – običajno 2 do 3 minute v močno osoljeni vodi – zato je dobro, da je omaka pripravljena vnaprej.
Majhne napake, ki naredijo veliko razliko
Med najpogostejšimi razlogi za slabše testo so prekratko gnetenje, izpuščen počitek in prekomerna uporaba moke pri valjanju. Domače testenine zahtevajo čas, a ne zapletenosti – prav v tem je njihova prednost.
Ko se enkrat razvije občutek za testo, tehtnica postane skoraj odveč, kuhanje pa bolj podobno rutini kot receptu. In prav to je tisti element, zaradi katerega domače testenine ostajajo stalnica, ne modna muha.
