V Beli krajini domačini goste pogosto pozdravijo z belokranjsko pogačo – toplo, dišečo krušno specialiteto iz kvašenega testa, posuto s soljo in kumino, ki jo lomijo z rokami. Gre za eno najbolj prepoznavnih tradicionalnih jedi tega območja, ki ima od leta 2010 evropsko zaščito zajamčene tradicionalne posebnosti.
Od uskoke dediščine do evropske zaščite
Po besedah Metličanke Alenke Mežnaršič, na pobudo katere je jed pridobila evropsko zaščito, je belokranjska pogača v Beli krajini prisotna že stoletja. V pokrajino so jo prinesli Uskoki, ki so se v 15. in 16. stoletju naseljevali na tem območju, navaja STA. Sprva so jo pripravljali brez kvasa in jo imenovali trepač.
Danes je razširjena po celotni Beli krajini, že dolgo pa tudi zunaj njenih meja. Pomemben mejnik je predstavljalo leto 2010, ko je na pobudo Mežnaršič in Društva kmečkih žena Metlika dobila evropsko zaščito zajamčene tradicionalne posebnosti, podobno kot idrijski žlikrofi.
“Omenjena zaščita se nanaša predvsem na recepturo, način priprave in značilne lastnosti. Pomeni tudi, da je belokranjska pogača zaščitena pred zlorabo, posnemanjem in zavajanjem. Z zaščito je pridobila tudi večjo prepoznavnost, pa tudi ekonomsko vrednost,” je povedala za STA.
Certificirana priprava in nadzor
Belokranjsko pogačo danes pogosto pečejo v domačih kuhinjah, tisti, ki jo želijo tržiti, pa morajo pridobiti certifikat, ki potrjuje pripravo po zaščitenem postopku. “Običajno gre za restavracije, hotele, pekarne in turistične kmetije. Pri tem to, ali pogačo pripravljajo po zaščitenem receptu, vsako leto preverja posebna komisija,” je pojasnila Mežnaršič.
Med nekaj več kot 20 certificiranimi proizvajalci je tudi Tanja Jakljevič s Turistične kmetije Jakljevič v Metliki. Kot je povedala, so gospodinje v preteklosti pogačo pripravljale ob peki kruha. “Iz dela testa, ki je ostal, so spekle pogačo. Ta je bila pečena hitreje, tako da so otroci lažje dočakali kruh,” je povedala ob nedavnem obisku novinarjev.
Kako prepoznati pravo belokranjsko pogačo
Skozi stoletja se je recept nekoliko spreminjal – med drugim je dobila kvas – a je njen okus še vedno najbližje sveže pečenemu kruhu. Prava belokranjska pogača mora biti okrogle oblike, s premerom okoli 30 centimetrov. Ob robu je tanjša, na sredini nekoliko debelejša.
Značilna je mreža zarez: po dolžini in širini je v testo vrezanih po sedem črt, medsebojno oddaljenih približno štiri centimetre. Površina je premazana z jajcem ter posuta z grobo soljo in kumino.
“Ko je pogača pečena, se vedno lomi po kvadratih in nikoli ne reže, najboljša pa je še topla,” poudarja Jakljevič.
Pogača spremlja številne življenjske dogodke – od rojstva do smrti – in je nepogrešljiva ob sprejemu gostov ali skupnem delu, denimo v vinogradu. Obstajajo tudi sodobne različice z dodatki, kot so sir, slanina ali ocvirki, vendar teh po pravilih ni mogoče imenovati belokranjska pogača.
Recept in postopek priprave
Za pripravo potrebujemo pol kilograma pšenične bele moke, tri decilitre mlačne vode, dve kavni žlički soli (15 gramov), 20 gramov svežega ali sedem gramov suhega kvasa, pol kavne žličke sladkorja (šest gramov), eno stepeno jajce, ščepec cele kumine (dva grama) in ščepec grobe morske soli (sedem gramov).
Moko, vodo in kvasni nastavek zmešamo, nato testo gnetemo približno deset minut in ga pustimo vzhajati, dokler se volumen ne podvoji. Vzhajano testo mora biti gladko in mehko.
Nato ga stresemo na pomaščen pekač, z rokami raztegnemo v krog premera 30 centimetrov in oblikujemo debelino od enega do dveh centimetrov, ki se proti robu tanjša. Rob testa se pri tem ne sme dotikati stranic pekača.
Sledi značilno zarezovanje v mrežo, nato premaz z jajcem ter posip s soljo in kumino. Pogačo pečemo v ogreti pečici pri temperaturi med 200 in 220 stopinjami Celzija od 20 do 25 minut.
Sveže pečena pogača je svetlorjavo zapečena, v sredini visoka od treh do štirih centimetrov, ob robu pa od enega do dveh centimetrov, z izrazitim vonjem po sveže pečenem kruhu.
