Kremna rižota je ena tistih jedi, ki na krožniku deluje preprosto, skoraj skromno, a v ozadju skriva precej natančnosti. Čeprav jo mnogi doma povezujejo s smetano ali obilico sira, klasična italijanska rižota temelji na povsem drugačnem principu. Prava kremnost nastane iz riža samega – natančneje iz škroba, ki se ob pravilni pripravi postopoma sprošča in povezuje jed v svilnato celoto.
Ko je tehnika enkrat osvojena, rižota postane zanesljiva stalnica v kuhinji, ki se brez težav prilagaja letnim časom, razpoložljivim sestavinam in tudi praznemu hladilniku.
Pri rižoti se vse začne pri izbiri prave sorte. Uporabljajo se riži s kratkim do srednje dolgim zrnom in visokim deležem škroba. Najpogostejši so arborio, carnaroli in vialone nano. Ti med kuhanjem zadržijo čvrsto sredico, zunanja plast pa se postopoma mehča in sprošča škrob, ki ustvari značilno kremasto strukturo. Dolgozrnati riži za ta namen niso primerni.
Počasna osnova brez rjavenja
Osnova dobre rižote je preprosta: maščoba in čebula. V široki ponvi segrejemo oljčno olje ali maslo ter dodamo zelo drobno sesekljano čebulo ali šalotko. Pražimo jo počasi, na zmernem ognju, dokler ne postekleni. Rjavenje ni zaželeno, saj bi grenilo končni okus.
Ko je čebula mehka, dodamo riž in ga kratek čas pražimo, da se zrna obdajo z maščobo. Ta korak pomaga, da riž med kuhanjem ohrani strukturo in se ne razkuha.
Vino in jušna osnova – korak za korakom
Riž nato zalijemo z belim vinom. Počakamo, da alkohol povsem izhlapi, okus vina pa se vpije v zrna. Šele nato začnemo dodajati vročo jušno osnovo. Ključno je, da je osnova vedno vroča in da jo dodajamo postopoma – zajemalko za zajemalko.
Tekočina naj riž le rahlo prekrije. Ko se skoraj povsem vpije, dodamo novo količino. Rižoto mešamo pogosto, a ne nenehno. Prav to postopno kuhanje in nadzor tekočine omogočata, da se škrob sprošča enakomerno in ustvari kremnost brez dodatkov.
Prava tekstura ima svoje ime
Rižota se kuha približno 16 do 18 minut. Končni cilj je tekstura, ki jo Italijani opisujejo kot all’onda – rižota mora biti mehka, valovita, skoraj tekoča, a ne vodena. Ko z žlico potegnemo po ponvi, se mora masa počasi zapreti nazaj.
Zaključek, ki poveže vse
Ko je riž kuhan, ponev odstavimo z ognja. Sledi najpomembnejši trenutek: vmešamo hladno maslo in drobno nariban parmezan. Ta korak, imenovan mantecatura, rižoto poveže, ji da sijaj in zaokroži okus. Solimo in popramo šele na koncu, po potrebi.
Najpogostejše napake pri rižoti
– dodajanje smetane, ki zakrije okus riža
– prehitro dolivanje večje količine tekočine
– uporaba hladne jušne osnove
– prekuhan riž brez čvrste sredice
Osnovno razmerje za zanesljiv rezultat
– 80 g riža na osebo
– približno 1 liter jušne osnove na 4 osebe
– 1 manjša čebula
– 30–40 g masla
– približno 30 g parmezana
Dobra kremna rižota ni stvar zapletenih sestavin, temveč zbranosti in občutka. Ko tehniko osvojimo, se odpre skoraj neskončno polje kombinacij – od klasične gobove do sezonske z bučo, šparglji ali morskimi sadeži. Rižota tako ostaja ena najbolj hvaležnih jedi domače kuhinje.
