Palačinke so ena najbolj domačih jedi v evropski kuhinji. Preproste po sestavinah, a presenetljivo zahtevne pri izvedbi. Skoraj vsak jih zna speči, a razlika med povprečnimi in res dobrimi palačinkami je očitna že pri prvem grižljaju. Ene so mehke, tanke in se dobesedno stopijo v ustih, druge pa hitro postanejo suhe, žvečljive ali gumijaste.
Razlog za to ni v ponvi ali sreči, temveč v nekaj ključnih korakih, ki jih doma pogosto spregledamo.
Dobro testo za palačinke mora biti tekoče, gladko in brez grudic, a hkrati dovolj povezano, da se lepo razleze po ponvi. Težava nastane, ko je razmerje med moko in tekočino porušeno ali ko so sestavine prehladne.
Jajca in mleko naj bodo sobne temperature, saj se tako lažje povežejo v enotno zmes. Testo, ki je pregosto, daje debele in težke palačinke, preredko testo pa vodi v lomljenje in neenakomerno peko.
Počitek testa: korak, ki naredi največjo razliko
Ena najpogostejših napak pri peki palačink je hitenje. Testo, ki gre takoj iz posode na ponev, skoraj vedno daje slabši rezultat. Kratek počitek omogoči, da moka vpije tekočino, gluten se sprosti, struktura pa se umiri.
Rezultat so palačinke, ki so bolj enakomerne, mehkejše in se med peko ne trgajo. Brez tega koraka so palačinke pogosto elastične in trše, tudi če je recept sicer pravilen.
Maslo, ne olje – in zmernost pri maščobi
Za okus in teksturo imajo palačinke največ koristi od masla. Majhna količina masla v testu poskrbi za mehkobo in rahlo aromo, ponev pa mora biti le tanko premazana. Preveč maščobe povzroči cvrtje, ne peke, kar palačinke izsuši in jim vzame nežnost.
Tudi maslo ima svoj trenutek – dodano mora biti ohlajeno, nikoli vroče, sicer spremeni strukturo testa.
Temperatura peke odloča o končnem občutku
Palačinke se pečejo hitro, a ne na najvišji temperaturi. Prevroča ponev zapeče površino, notranjost pa ostane suha. Prehladna ponev povzroči vpijanje maščobe in težak rezultat.
Ko je temperatura prava, se palačinka enakomerno zapeče, robovi se rahlo odlepijo, sredina pa ostane mehka. Prva palačinka je pogosto preizkusna in pomaga nastaviti pravo toploto.
Ko so ti osnovni principi jasni, je priprava v praksi precej preprosta.
Recept za rahle palačinke, ki se topijo v ustih
Sestavine (za približno 10–12 tankih palačink)
- 2 jajci
- 250 ml mleka
- 120 g gladke bele moke
- 1 ščepec soli
- 1 čajna žlička sladkorja (po želji)
- 20 g stopljenega masla
- malo masla za ponev
Postopek
V skledi rahlo stepite jajci s soljo in sladkorjem, le toliko, da se povežeta. Postopoma dodajajte moko in mleko ter mešajte, da dobite gladko, tekoče testo brez grudic. Na koncu vmešajte stopljeno in ohlajeno maslo.
Testo pokrijte in pustite počivati približno 20–30 minut pri sobni temperaturi. Pred peko ga na hitro premešajte.
Ponev segrejte na srednjo temperaturo in jo rahlo premažite z maslom. Vlijte zajemalko testa, ponev zavrtite, da se enakomerno razlije, in pecite kratek čas, dokler se robovi ne začnejo odlepiti. Obrnite in specite še na drugi strani.
Pečene palačinke zlagajte eno na drugo, da ostanejo mehke in prožne.
Dober tek!
