Biftek oziroma steak ostaja ena tistih jedi, pri katerih majhne razlike v pripravi pomenijo veliko razliko na krožniku. Od izbire kosa mesa do vprašanja, ali sploh uporabiti marinado, je rezultat odvisen od več zaporednih odločitev. V kulinarični praksi velja pravilo, da boljši kot je kos mesa, manj posegov potrebuje, slabši kosi pa zahtevajo več tehnične pomoči, predvsem z vidika mehčanja in dodajanja okusa.
File (pljučna), ribeye (entrecôte) in T-bone sodijo med bolj marmorizirane oziroma mehkejše kose, ki so primerni za hitro pečenje in kratko obdelavo. Pri teh kosih se poudarek premakne na temperaturo ponve ali žara ter na pravilno zapečenost, ne pa na marinado. Sol in sveže mlet poper tik pred peko ter nekaj kapljic olja na vroči površini sta običajno dovolj.
Drugače je pri kosih, kot so flank steak, skirt steak ali tanjši ramstek. Ti imajo več vezivnega tkiva in daljša mišična vlakna, zato so po naravi bolj čvrsti. Tu ima marinada funkcijo ne le aromatiziranja, temveč tudi delnega mehčanja mesa. V takih primerih se pogosto uporabljajo sestavine z več naravnih encimov ali soli, na primer sojina omaka ali Worcestershire omaka, vendar v omejenih količinah in časovno nadzorovano.
Kdaj marinada pomaga in kdaj škodi
Pri biftku se pogosto pojavlja zmotno prepričanje, da mora meso v marinadi stati čez noč. Pri kakovostnem govejem mesu to praviloma ni priporočljivo. Kisline, kot so limonin sok ali večje količine kisa, začnejo razgrajevati beljakovine na površini mesa, kar povzroči, da se zunanja plast zmehča do kašaste strukture, notranjost pa ostane nespremenjena. Rezultat je neenakomerna tekstura.
Pri rahlih marinadah, ki temeljijo na olju, zeliščih in česnu, je priporočljiv čas od 30 do 120 minut. Takšna marinada ne prodre globoko v meso, vendar aromatizira površino, ki se med peko karamelizira. Pri umami marinadah s sojino omako ali Worcestershire omako se čas lahko podaljša do 4 ur, ne pa bistveno več.
Sol v dolgotrajni marinadi ni priporočljiva, saj začne iz mesa vleči tekočino. Zato se pri steaku pogosto soli šele tik pred peko, ko sol pomaga ustvariti skorjico, ne da bi izsušila notranjost.
Razlika med peko na ponvi in na žaru
Pri ponvi je ključna izbira debele, dobro segrete površine, najpogosteje iz litega železa ali jekla. Olje se dodaja minimalno in neposredno na vročo ponev, ne na meso. Steak se položi na suho, vročo površino in se ne premika, dokler se ne ustvari zapečena skorja. Šele nato se obrne.
Na žaru je dinamika drugačna, saj se toplota porazdeli neenakomerno. Pogosta praksa je kombinacija neposrednega in posrednega ognja: najprej hitro zapečenje nad močnim ognjem, nato premik na hladnejši del žara, kjer se meso po potrebi še nekoliko termično obdela. Pri tanjših kosih ta drugi korak pogosto ni potreben.
Ne glede na način peke je pomemben tudi čas počivanja. Po odstranitvi z vročine se meso pusti mirovati približno 3 do 5 minut, da se sokovi enakomerno razporedijo. Rezanje takoj po peki povzroči iztekanje tekočine in suhejši ugriz.
Rezanje mesa je del recepta
Pri kosih z izrazitimi mišičnimi vlakni, kot sta flank in skirt steak, je rezanje prečno na vlakna ključno. Če se meso reže vzporedno z vlakni, ostanejo dolga vlakna neprekinjena, kar daje občutek žilavosti, tudi če je bil steak pravilno pečen. Prečni rez vlakna skrajša in občutek v ustih postane bistveno mehkejši.
Pri fileju in ribeyeju ta razlika ni tako izrazita, ker so vlakna krajša in bolj prepletena z maščobo, vendar tudi tu velja, da pravilen rez izboljša končni vtis.
Pregled: kateri kos, kakšna priprava
V kuhinjski praksi se kot uporabno vodilo pogosto uporablja naslednja razdelitev:
– File: brez marinade, sol in poper tik pred peko, zelo vroča ponev, približno 1.5 do 2 minuti na stran za rare do medium rare.
– Ribeye: rahla marinada z oljem, česnom in zelišči 30 do 60 minut ali brez marinade, peka 2 do 3 minute na stran za medium rare.
– Ramstek: rahla marinada 60 do 120 minut, peka 2 do 3 minute na stran, pogosto za stopnjo medium.
– Flank steak: umami marinada do 4 ure, zelo vroča površina, hitro pečenje, rezanje prečno na vlakna.
– Skirt steak: podobno kot flank, kratko in intenzivno pečenje, obvezno pravilno rezanje.
– T-bone oziroma porterhouse: brez marinade, sol tik pred peko, žar ali zelo vroča ponev, 3 do 4 minute na stran, odvisno od debeline.
Pri vseh kosih velja, da se meso pred peko temperira na sobni temperaturi približno 20 do 30 minut, saj prevelik temperaturni preskok podaljša čas pečenja in poveča tveganje, da se zunanjost prepeče, notranjost pa ostane premalo ogreta.
Maslo, zelišča in zadnja minuta
Pri peki na ponvi se pogosto uporablja tehnika, pri kateri se v zadnji minuti doda kos masla, skupaj z zelišči, kot sta timijan ali rožmarin, in rahlo strtim česnom. Z vročim maslom se meso večkrat prelije, kar doda aromo in poskrbi za dodatno sočnost površine. Ta korak ni obvezen, vendar je značilen za klasično pripravo v bistrojih in steak hišah.
Pri žaru se enak učinek doseže z dodajanjem zeliščnega masla na vroč steak po odstranitvi z ognja, kjer se maslo stopi med fazo počivanja in ustvari tanek aromatičen sloj na površini mesa.
V praksi se tako izkaže, da pri biftku ne gre za zapletene recepte, temveč za razumevanje osnov: pravi kos mesa, ustrezen čas mariniranja ali njegova popolna odsotnost, zelo vroča površina za peko, pravilno rezanje in kratek počitek pred serviranjem. Vsak od teh korakov ima neposreden vpliv na teksturo in okus, ne glede na to, ali gre za pripravo doma ali v profesionalni kuhinji.
Prispevek je bil delno pripravljen s pomočjo umetne inteligence in uredniško obdelan.
