Na polici v kuhinji stoji že mesece. Morda celo leto. Uporabljate ga „za solate“, občasno ga pokapljate po testeninah, včasih pa se vam zdi, da okus ni več takšen, kot bi moral biti. Olivno olje je ena tistih živil, pri katerih hitro pozabimo, da ni večno – in da se pokvari precej bolj tiho, kot bi pričakovali.
Prvi znak, da z oljem nekaj ni v redu, je skoraj vedno vonj. Sveže olivno olje ima jasen, prijeten aromatičen značaj: spominja na sveže pokošeno travo, zelene olive, artičoke ali celo nezrela jabolka. Ko se olje pokvari, ta svežina izgine. Nadomesti jo vonj po žarkem, po starih orehih, po kartonu, včasih celo po vlagi ali plesni. Če vam ob odpiranju steklenice nos nehote „zategne“, je odgovor praviloma že jasen.
Okus potrdi tisto, kar vonj že pove. Pokvarjeno olivno olje je neprijetno, pusto, včasih ostro grenko ali čudno mastno. Nekateri ga opisujejo kot okus po starem maslu ali postanem kruhu. Pomembno je razlikovati: kakovostno olivno olje je lahko grenko in rahlo pekoče – to je znak svežine in vsebnosti polifenolov. A ta grenkoba je čista, sveža, skoraj živahna. Pri pokvarjenem olju je grenkoba težka, zatohla in brez elegance.
Videz je manj zanesljiv pokazatelj, a vseeno ni nepomemben. Olivno olje se lahko v hladnejšem prostoru zmoti ali celo delno strdi – to ni napaka. Če pa v steklenici opazite nenavadne kosmiče, motne usedline temne barve ali celo sledove plesni okoli zamaška, je olje preseglo mejo uporabnosti. Posebej sumljiv je vrat steklenice, kjer se olje najpogosteje stika z zrakom.
Veliko vlogo ima tudi čas – in način shranjevanja. Olivno olje ne „poteče“ na določen dan, ampak počasi oksidira. Svetloba, toplota in zrak so njegovi največji sovražniki. Steklenica, ki stoji ob štedilniku ali na svetli kuhinjski polici, bo kakovost izgubila bistveno hitreje kot olje, shranjeno v temnem in hladnem prostoru. Po odprtju je idealno, da olje porabite v 6 do 12 mesecih, še prej pa, če opazite spremembe v okusu ali vonju.
Pomembna je tudi embalaža. Prosojne steklenice so vizualno privlačne, a za olje slaba izbira. Svetloba skozi steklo pospeši razgradnjo in žarkost. Če imate občutek, da se je olje pokvarilo prehitro, razlog pogosto ni v olju samem, temveč v pogojih shranjevanja – bodisi v trgovini bodisi doma.
Pri olivnem olju velja preprosto, a zanesljivo pravilo: če vam ni več prijetno niti povohati niti poskusiti, ga ne uporabljajte. Olje, ki je izgubilo svojo aromo, ni le kulinarično razočaranje, ampak tudi breme za prebavila. Dobro olivno olje je živ izdelek – in ko ta živost izgine, je čas, da naredi prostor novemu.
