Dobra kremna krompirjeva juha ni stvar zapletenih trikov, temveč nekaj natančnih odločitev, ki ločijo povprečno kosilo od juhe, ki se ji vračaš. Ključ je v razmerjih, tehniki in času, ne v dolgih seznamih sestavin.
Največja napaka se zgodi že pri izbiri krompirja. Za kremno juho je potreben škrobnat krompir, tisti, ki se med kuhanjem lepo razpusti. Mladi, voščeni krompir da voden, prazen okus. Krompir naj bo narezan na enakomerno velike kose, da se skuha hkrati in brez prekuhanih robov
Okus se začne graditi že v prvih minutah. Čebula mora na maslu ali blagem oljčnem olju počasi postekleneti, ne porjaveti. Ta korak ustvari osnovo sladkobe, ki jo krompir sam nima. Dodatek česna je kratek in zmeren – le toliko, da zadiši, ne da zagreni.
Navadna voda juho osiromaši. Zelenjavna ali piščančja osnova, tudi zelo blaga, naredi razliko takoj. Tekočine ne sme biti preveč – krompir mora biti ravno pokrit. Kremnost namreč ne pride iz smetane, ampak iz pravilnega razmerja med krompirjem in tekočino.
Krompir mora biti popolnoma mehak, sicer juha nikoli ne bo svilnata. Miksanje naj bo temeljito, najbolje s paličnim mešalnikom neposredno v loncu. Če juho precedimo ali dodatno prepasiramo, dobimo skoraj restavracijsko teksturo, brez zrn in grudic.
Smetana naj bo dodatek, ne rešitev
Dobra krompirjeva juha je kremna že brez smetane. Če jo dodamo, naj bo to malo sladke smetane ali košček masla, da zaokrožimo okus, ne pa za popravljanje napak. Preveč smetane zaduši krompir in juho spremeni v generično belo kremo.
Sol in beli poper sta osnova. Muškatni orešček v sledovih lahko doda globino, a le ščepec. Sveža zelišča pa naj pridejo na koncu, ne med kuhanjem – drobnjak, peteršilj ali timijan naj poudarijo, ne prevladajo
Skrivnost res dobre kremne krompirjeve juhe je torej preprosta: spoštovanje krompirja, potrpežljiv začetek in zmernost pri “bližnjicah”. Ko je osnova prava, juha ne potrebuje maskiranja – samo še žlico in tišino za mizo.
Osnovne sestavine, ki jih potrebujete za krompirjevo juho
– 700 g škrobnatega krompirja (olupljenega),
– 1 srednje velika čebula (približno 120 g),
– 1 strok česna,
– 30 g masla,
– 700 ml zelenjavne ali blage piščančje jušne osnove,
– sol po okusu (približno 1–1,5 čajne žličke),
– beli poper po okusu,
– muškatni orešček (1–2 potega, po želji).
Za kremnost (neobvezno, po kuhanju)
– 50–100 ml sladke smetane
ali
– dodatnih 20 g masla
Postopek v razmerjih (brez receptnega balasta)
Čebulo počasi postekleniš na maslu (5–7 minut). Dodaš česen za 20–30 sekund. Krompir narežeš na enakomerne kose (2–3 cm), dodaš v lonec in zaliješ z osnovo toliko, da je ravno pokrit. Kuhanje traja približno 20 minut, dokler krompir ni popolnoma mehak. Sledi temeljito miksanje. Smetano ali maslo dodajaš šele na koncu, po potrebi.
Če želiš bolj gosto juho
– zmanjšaš tekočino na 600 ml
ali
– povečaš krompir na 800 g
Če želiš bolj lahko različico
– uporabiš 800 ml osnove
– brez smetane, le z malo masla
To razmerje daje juho, ki je naravno kremna, polnega okusa in stabilna tudi po pogrevanju – brez trikov in brez popravljanja z dodatki.
