Česen je ena tistih sestavin, ki v hipu dvigne okus jedi, jo naredi bolj toplo, bolj domačo, bolj polno. A hkrati je tudi ena najbolj občutljivih. Čeprav se zdi, da je z njim preprosto kuhati, se v praksi pogosto dogaja, da se česen prežge, izgubi aromo ali pa v jedi izstopa na napačen način.
Prav čas, ko ga dodamo, ter način, kako ga pripravimo, močno vplivata na končni okus. Spodaj izpostavljamo pet najpogostejših napak, ki jih domači kuharji ponavljamo.
Če česen dodate v prevročo ponev, je to najhitrejša pot do grenke in zažgane arome. Česen je izjemno občutljiv na visoke temperature. Če ga vržete v ponev, ko se olje že kadi, se bo v nekaj sekundah obarval temno rjavo in porušil okus celotne jedi.
Česen vedno dodajte v mlačno ali srednje ogreto olje, ali pa ga vmešajte šele, ko se čebula že malce spusti. Tako bo okus ostal sladek in aromatičen, ne oster.
Mnogi česen nasekljajo skoraj v pasto, ker menijo, da bo jed tako bolj aromatična. A premočno sekljanje sprosti veliko žveplovih spojin, zaradi katerih česen postane oster, pekoč in nekoliko agresiven.
Če želite prijetno aromo, ga nasekljajte grobo ali ga stisnite s plosko stranjo noža. Pasto ali drobno sesekljane koščke uporabite le takrat, ko želite intenzivno aromo, kot denimo pri marinadah.
Napačen trenutek dodajanja
Česen ima različne obraze, odvisno od tega, kdaj ga dodate v jed. Če ga dodate na začetku, bo okus bolj sladek in blago oreščkast. Če ga dodate na koncu, bo aroma bolj sveža, pikantna.
Napaka nastane, ko ga dodamo prepozno ali prezgodaj glede na to, kakšen učinek želimo. Pri omakah, rižotah in enolončnicah ga večinoma dodamo zgodaj, pri solatnih prelivih in hitro praženih jedeh pa raje kasneje.
Star česen
Včasih pozabimo, da je tudi česen živ živilski izdelek. Ko začne kaliti, postane bolj grenak, aroma se spremeni, struktura pa je manj prijetna.
Kalčki v notranjosti stroka lahko jedi dajo oster, skoraj zelenkast okus. Če opazite zeleni zametek, ga iz stroka preprosto odstranite. Najbolje pa je uporabljati česen, ki je čvrst, suh in brez mehkih delov.
Ko pripravljamo pečen krompir ali zelenjavo, pogosto česen dodamo že na začetku. A pri dolgi peki se stroki izsušijo, potemnijo in razvijejo grenak okus. Praviloma se česen pri peki dodaja zadnjih 10 do 15 minut, ali pa kar cele stroke v lupini, ki se lepo zmehčajo in razvijejo sladko aromo. Pri hitrem praženju velja enako – česen naj gre v ponev zadnji, ne prvi.
Česen nas nagradi, če z njim ravnamo premišljeno. Pri vsaki jedi velja razmisliti, kakšen rezultat želite: nežno toplino ali izrazitejšo pikantnost. S pravim tempiranjem, pravilnim rezanjem in pravilno temperaturo bo česen postal tista aromatična pika na i, ne pa razlog, da jed konča v košu.
Foto: Unsplash/Sehajpal Singh
Prispevek je bil delno pripravljen s pomočjo umetne inteligence in uredniško obdelan.
