Dober golaž ne nastane po naključju. Čeprav gre za jed iz nekaj osnovnih sestavin, lahko že majhne podrobnosti odločijo, ali bo meso mehko in omaka polna okusa ali pa bo rezultat razočaral.
Izkušeni kuharji zato prisegajo na nekaj preprostih pravil – od izbire mesa do pravilnega praženja in potrpežljivega kuhanja.
1. Izberite pravi kos mesa
Najokusnejši golaž praviloma ne nastane iz najdražjih kosov govedine. Nasprotno – odlična izbira so deli, ki vsebujejo več vezivnega tkiva in se med dolgotrajnim kuhanjem spremenijo v izjemno mehko meso.
Med najbolj priljubljenimi so:
- goveji vrat,
- pleče,
- bočnik,
- krača oziroma spodnji del noge.
Takšni kosi potrebujejo več časa, a prav zato razvijejo bogat okus in sočno teksturo.
2. Meso najprej dobro popecite
Ena najpogostejših napak je, da meso takoj dodamo na čebulo ali ga dušimo brez predhodnega praženja.
Veliko boljši rezultat boste dosegli, če kocke mesa najprej na hitro opečete na vročem olju, da dobijo lepo rjavo skorjico. Če pripravljate večjo količino, jih pecite v več serijah, saj se bo prenatrpana posoda začela pariti namesto peči.
Šele nato nadaljujte s pripravo preostalih sestavin.
3. Čebulo pražite ločeno in počasi
Prav čebula je osnova dobre omake. Sesekljajte je dovolj – marsikateri kuhar uporabi skoraj enako količino čebule kot mesa – in jo na zmernem ognju počasi pražite, dokler se ne zmehča in rahlo karamelizira.
Na ta način razvije sladkost in globino okusa, ki sta značilni za dober golaž.
Po želji lahko dodate tudi korenje, zeleno ali česen, ki jed še dodatno obogatijo.
4. Ne hitite – golaž potrebuje čas
Največji sovražnik golaža je previsoka temperatura. Če lonec premočno vre, se mesna vlakna skrčijo in ostanejo trda.
Veliko bolje je, da golaž le rahlo brbota. V večini primerov potrebuje vsaj dve uri kuhanja, pogosto pa je še okusnejši po treh urah počasnega dušenja.
Prav potrpežljivost je tista sestavina, ki je ni mogoče nadomestiti.
5. Začimbe in zelišča dodajajte ob pravem času
Suhe začimbe, kot so mleta paprika, lovorjev list ali timijan, lahko dodate že na začetku kuhanja, saj potrebujejo čas, da razvijejo aromo.
Sveža zelišča, na primer peteršilj ali rožmarin, pa je bolje dodati proti koncu priprave, da ohranijo svojo svežino in izrazit okus.
Ali je mariniranje potrebno?
Če imate dovolj časa, lahko meso pred pripravo marinirate v mešanici vina ali vinskega kisa z izbranimi začimbami. Tako bo pridobilo dodatno aromo.
Pred pečenjem ga obvezno dobro osušite s papirnato brisačo, saj se bo le tako lepo zapeklo.
Dober golaž je še boljši naslednji dan
Mnogi prisegajo, da je golaž najboljši po noči v hladilniku. Okusi se med počitkom povežejo, omaka postane še bolj polna, meso pa še mehkejše.
Ne glede na recept velja eno pravilo: kakovostne sestavine, počasno kuhanje in malo potrpežljivosti so skoraj vedno zagotovilo za odličen domač golaž.
