Domači njoki veljajo za eno tistih jedi, pri katerih je razlika med povprečnim in res dobrim rezultatom presenetljivo velika. Na prvi pogled gre za preprosto kombinacijo krompirja, moke in jajca, v praksi pa so prav drobne odločitve tiste, ki ločijo mehke, rahle njoke od težkih, zbitenih cmokov. Čeprav jih marsikdo povezuje z italijansko kuhinjo, so njoki doma tudi v slovenskem prostoru, kjer jih pogosto pripravljamo kot prilogo ali samostojno jed z bogato omako.
Pri pripravi njokov se vse začne pri krompirju. Ključna je izbira sorte – najboljši so stari, moknati krompirji z višjo vsebnostjo škroba. Mladi krompir ali sorte z več vode zahtevajo več moke, kar se neposredno pozna pri končni teksturi. Njoki iz takšnega testa so težji in manj izraziti po okusu.
Krompir je priporočljivo kuhati v olupku, v rahlo osoljeni vodi. S tem preprečimo, da bi se med kuhanjem preveč navzel vode. Ko je kuhan, ga še vročega olupimo in pretlačimo. Pomembno je, da krompir ni hladen, saj se takrat slabše povezuje z moko, hkrati pa ne sme biti več vroč, ko dodajamo jajce.
Testo: manj je več
Klasično razmerje za domače njoke vključuje približno 1 kg krompirja, 250 do 300 g gladke moke, 1 jajce in sol. V praksi pa je treba količino moke prilagoditi krompirju. Moko dodajamo postopoma, toliko, da dobimo mehko, a obvladljivo testo, ki se ne lepi na roke.
Testo gnetemo hitro in nežno. Dolgotrajno gnetenje aktivira gluten, zaradi česar njoki izgubijo značilno mehkobo. Ko se sestavine povežejo v enotno maso, je testo pripravljeno za oblikovanje. Kratek počitek, nekaj minut, pomaga, da se struktura umiri.
Oblikovanje brez nepotrebnih zapletov
Testo razdelimo na več manjših kosov, iz katerih oblikujemo valje debeline prsta. Te nato narežemo na enakomerno velike koščke. Tradicionalni rebrasti vzorec, ki ga naredimo z vilicami ali posebno desko za njoke, ni zgolj estetski dodatek – zaradi utorov se omaka bolje oprime površine.
Velikost njokov naj bo zmerna. Preveliki se v notranjosti pogosto ne skuhajo enakomerno, premajhni pa se lahko prehitro razmočijo.
Pravilno kuhanje
Njoke kuhamo v večjem loncu rahlo osoljene vode. Pomembno je, da jih v lonec ne stresemo preveč naenkrat, saj se lahko sprimejo. Ko priplavajo na površje, so praviloma kuhani – to se zgodi v 1 do 2 minutah. Daljše kuhanje jim odvzame strukturo in okus.
Kuhane njoke poberemo s penovko in jih takoj preložimo v omako ali na krožnik, kjer jih po želji še na hitro pokapamo z maslom ali oljčnim oljem.
Domači njoki niso elastični in enotni kot industrijski. Njihova prednost je prav v rahli, skoraj puhasti strukturi in izrazitem okusu krompirja. Takšni njoki se povežejo z omako, ne da bi jo preglasili, in delujejo kot nosilec okusa, ne kot polnilo.
Osnovni recept omogoča tudi številne različice – brez jajc, z dodatkom skute ali rikote, z bučo, špinačo ali polnozrnato moko. A ne glede na različico ostaja pravilo enako: kakovosten krompir, malo moke in hiter, zanesljiv postopek.
Prispevek je bil delno pripravljen s pomočjo umetne inteligence in uredniško obdelan.
