Cordon bleu je ena tistih jedi, ki doma pogosto izpade veliko bolj zapletena, kot v resnici je. Sir steče ven, panada se odlepi, meso ostane presuho ali pa v sredini še surovo. Tudi sama sem šla čez to fazo in dolgo sem mislila, da je to pač jed, ki jo je bolje naročiti v gostilni. Potem pa sem ugotovila, da je razlika v nekaj čisto osnovnih korakih, ki jih pogosto preskočimo ali naredimo prehitro. Od takrat naprej se cordon bleu pri meni ne odpre več, sir ostane tam, kjer mora biti, in tudi meso je sočno.
Ko delam cordon bleu, se tako vedno držim treh pravil: meso mora biti tanko in enakomerno potolčeno, nadev mora biti dobro zaprt, panada pa dovolj čvrsta, da sir med cvrtjem ne uide. Če so ti trije koraki pravilno narejeni, jed skoraj ne more spodleteti.
Za 4 cordon bleu običajno vzamem 4 telečje ali svinjske zrezke, včasih tudi piščančje fileje, ki jih razrežem na metuljčka. Potrebujem še 4 rezine kuhane šunke, 4 rezine čvrstega sira (najraje imam ementalec ali gavdo), malo soli, po potrebi ščepec belega popra, ostro moko (nanjo se po mojih izkušnjah jajček lepše prime), 2 do 3 jajca, drobtine ter olje za cvrtje.
Zrezke najprej rahlo posolim in jih med dvema plastema papirja ali folije enakomerno potolčem na približno 4 do 5 milimetrov debeline. Pazim, da robovi niso pretanki, ker se tam nadev najhitreje odpre.
Na sredino vsakega zrezka položim rezino šunke, nanjo sir, pri čemer vedno pustim nekaj prostora do robov. Nato meso prepognem kot knjigo ali ga rahlo zvijem v rolico in robove nežno pritisnem skupaj. Če je kos večji in se slabše zapira, si pomagam z zobotrebcem, a če je paniranje dobro, to običajno ni potrebno.
Paniranje, ki naredi razliko
Najprej vsak kos povaljam v moki, da se tanek sloj oprime tudi ob robovih. Nato sledi jajce, na koncu drobtine, ki jih le nežno pritisnem, da ostanejo zračne.
Kadar želim res dobro zaščito pred iztekanjem sira, paniranje ponovim: še enkrat jajce in še enkrat drobtine. To je trik, ki ga pogosto uporabljajo tudi profi kuharji, posebej kadar je sir mehkejši.
Po paniranju cordon bleu skoraj vedno za 10 do 15 minut postavim v hladilnik. Tako se panada utrdi in med cvrtjem ostane na mestu.
Cvrtje brez hitenja
V ponvi segrejem dovolj maščobe, da je meso vsaj do polovice potopljeno. Ne maram previsokih temperatur, zato ciljam na zmerno vroče olje, približno 160 do 170 °C. Če je prevroče, panada hitro porjavi, meso pa ostane surovo, sir pa začne bežati ven.
Cordon bleu cvrem počasi, približno 4 do 5 minut na vsaki strani, da se enakomerno zlato obarva. Med cvrtjem ga ne prebadan in ne pritiskam, ker s tem odpiram pot soku in siru.
Ko je pečen, ga preložim na papirnate brisače, da se odcedi odvečna maščoba.
Če je meso predebelo, je zunaj hitro lepo zapečeno, znotraj pa še surovo. Če sir sega do roba, skoraj vedno steče ven. In če preskočim hlajenje po paniranju, se panada veliko lažje odlepi. Te tri napake so me že večkrat stale popolnega rezultata.
Za zraven najraje pripravim krompirjevo solato ali pražen krompir. Dodam še preprosto zeleno solato z malo kisa in bučnega olja, saj je sam cordon bleu že dovolj bogat, da ne potrebuje zapletenih prilog.
