Zamrzovalnik je za mnoge nepogrešljiv del kuhinje, vendar niso vsa živila primerna za shranjevanje pri nizkih temperaturah. Pri nekaterih se po odtajanju poruši struktura, pri drugih se ločijo maščobe in voda, pri tretjih pa se bistveno poslabša okus. V praksi to pomeni, da živilo sicer ni nujno nevarno za uživanje, vendar ni več primerno za uporabo v obliki, kot smo jo pričakovali.
Solata, kumare, paradižnik, redkvice, zelena in paprika vsebujejo velik delež vode. Med zamrzovanjem se v celicah tvorijo ledeni kristali, ki pretrgajo celične stene. Po odtajanju zelenjava zato postane mehka, vodena in brez hrustljavosti.
Takšna živila niso več primerna za solate ali sveže priloge. Paradižnik se lahko po odtajanju še uporabi za omake ali juhe, kjer struktura ni ključna, večina druge naštete zelenjave pa konča kot kuhinjski odpadek, če je bila zamrznjena z namenom kasnejše sveže uporabe.
Surov krompir se po odtajanju obnaša drugače
Surov krompir ni primeren za zamrzovanje. Pri nizkih temperaturah se škrob delno pretvori v sladkorje, kar vpliva na okus in barvo med toplotno obdelavo. Po odtajanju postane krompir zrnast, gumijast in pogosto dobi rahlo sladkast priokus.
Zamrzovanje je smiselno le pri toplotno obdelanem krompirju, na primer v obliki pireja, kuhanih kock za juhe ali že pečenih jedi, kjer sprememba strukture ni tako izrazita.
Jajca: težave že pri zamrzovanju
Jajc v lupini ni priporočljivo zamrzovati, saj se tekočina v notranjosti razširi, lupina poči, s tem pa se poveča tveganje za onesnaženje. Tudi surova cela jajca v posodi po odtajanju izgubijo naravno teksturo, rumenjak postane gost in želatinast.
Za kulinarične potrebe se lahko ločeno zamrznejo beljaki ali rumenjaki, vendar le po predhodnem stepanju. Pri rumenjakih se običajno doda ščepec soli ali sladkorja, odvisno od nadaljnje uporabe, da se prepreči prekomerno zgoščevanje med zamrzovanjem.
Mlečni izdelki se pogosto razslojijo
Jogurt, kisla smetana, skuta in mehki siri po odtajanju praviloma niso več homogeni. Voda se loči od maščobnega in beljakovinskega dela, struktura postane zrnata, videz pa neprivlačen. Okus se sicer bistveno ne spremeni, vendar takšni izdelki niso več primerni za neposredno uporabo, na primer v sladicah ali kot namaz.
Trdi siri se lahko zamrznejo, vendar se po odtajanju pogosto drobijo in so primernejši za kuhanje kot za rezanje na rezine.
Emulzijske omake se po odtajanju ne obnovijo
Majoneza, tatarska omaka in podobni izdelki temeljijo na emulziji, torej stabilni mešanici vode in maščobe. Zamrzovanje to ravnovesje poruši. Po odtajanju se omaka razsloji, maščoba in tekočina se ločita, mešanje pa ne povrne prvotne teksture.
Zaradi tega zamrzovanje tovrstnih omak nima praktične vrednosti, saj končni izdelek ni več primeren za serviranje.
Sadje, ki je primerno le še za predelavo
Lubenica, melona in večina citrusov po odtajanju izgubijo čvrstost in se spremenijo v mehko, vodeno maso. Takšno sadje ni več uporabno za rezanje ali dekoracijo, lahko pa se uporabi za smutije, sokove ali sorbete.
Jagodičevje se v tem pogledu obnese precej bolje, saj je namenjeno nadaljnji predelavi, tekstura pa je manj ključna za uporabo.
Ocvrta hrana izgubi tisto, zaradi česar je privlačna
Ocvrti krompirček, dunajski zrezki, pohani sir in podobne jedi po zamrzovanju in ponovnem segrevanju izgubijo hrustljavo skorjo. Panada se navlaži, notranjost postane mastna, celoten vtis pa bistveno slabši kot pri sveže pripravljeni jedi.
V industrijski proizvodnji se to rešuje s posebnimi postopki hitrega zamrzovanja, v domačem zamrzovalniku pa takšnega učinka ni mogoče doseči.
Ponovno zamrzovanje in varnost živil
Živilo, ki je bilo že odtajano, ni primerno za ponovno zamrzovanje, razen če je bilo vmes toplotno obdelano. Med odtajanjem se lahko začne razmnoževanje mikroorganizmov, ponovno zamrzovanje pa jih ne uniči, temveč le začasno zaustavi njihovo aktivnost.
Z vidika varnosti in kakovosti je zato priporočljivo, da se živila zamrzujejo v porcijah, ki jih je mogoče porabiti naenkrat, brez potrebe po ponovnem shranjevanju v zamrzovalnik.
