Ko govorimo o rimski kuhinji, večina najprej pomisli na carbonaro, amatriciano ali cacio e pepe. A med temi znanimi imeni obstaja še ena jed, ki sicer nima tako slavnega pedigreja, a jo Rimljani naravnost obožujejo – testenine alla zozzona. Ime je morda nenavadno, saj „zozzona“ v rimskem narečju pomeni nekaj umazanega, packastega. A naj vas to ne zavede – gre za jed, ki je vse prej kot neokusna. To je prava eksplozija okusov, ki nastane, ko se združijo elementi najbolj znanih rimskih receptov.
Recept je nastal v Rimu kot nekakšna kulinarična šala – mešanica med carbonaro in amatriciano, a z dodatkom klobas in paradižnika. V njej se srečajo guanciale (svinjska ličnica), klobase, paradižnikova omaka, pecorino romano in jajčni rumenjaki. Rezultat je jed, ki je resnično „bogata“ – kremasta, aromatična in z močnim značajem.
Če carbonara velja za elegantno, zozzona nosi oznako „brez zadržkov“. Je zozzona rustikalna, polna in neposredna, nekateri bi rekli celo malce pretirana. A prav zato je Rimljani radi pripravljajo ob posebnih priložnostih, ko je na mizi prostor za nekaj obilnejšega.
Zakaj je posebna?
Čar testenin alla zozzona je v plasteh okusa. Guanciale poskrbi za dimljeno, slano noto, klobase dodajo mesnatost, paradižnik svežino, rumenjaki in pecorino pa kremasto povezavo. To je jed, ki združuje najboljše iz več svetov: carbonarine kremaste note, amatricianino paradižnikovo kislino in bogatost mesa.
Zato ni čudno, da jo danes najdemo tudi v številnih rimskih restavracijah kot nekakšen „insajderski“ recept. Ni tako razvpita kot druge, a ko jo enkrat poskusite, se težko vrnete nazaj.
Recept za testenine alla zozzona
Sestavine (za 4 osebe):
- 400 g testenin (najbolje rigatoni ali mezze maniche),
- 100 g guanciale (lahko tudi panceta, če guanciala ni),
- 200 g svežih svinjskih klobas brez ovoja,
- 250 g paradižnikove omake (pasata),
- 3 rumenjaki,
- 70 g naribanega pecorina romano,
- olivno olje,
- črni poper.
Postopek priprave:
V večji ponvi na malo olivnega olja prepražimo narezano guanciale, da postane hrustljavo in spusti maščobo.
Dodamo razdrobljeno klobaso in jo dobro popečemo, da spusti sokove.
Primešamo paradižnikovo omako in pustimo rahlo vreti 10 minut, da se okusi povežejo. Omako po potrebi rahlo solimo, a previdno, saj sta guanciale in pecorino že slana.
Medtem skuhamo testenine v slanem kropu do al dente.
V skledi zmešamo rumenjake, nariban pecorino in sveže mlet črni poper, da nastane kremna masa.
Testenine odcedimo (nekaj vode od kuhanja prihranimo), jih stresemo v ponev z omako in dobro premešamo.
Odstavimo z ognja, počakamo minuto, nato vmešamo mešanico rumenjakov in pecorina. Če je masa pregosta, dodamo malo vode od kuhanja testenin.
Takoj postrežemo, potresemo z dodatnim pecorinom in poprom.
Testenine alla zozzona so dokaz, da včasih najboljše jedi nastanejo iz kombinacij, ki se sprva zdijo preveč drzne. V sebi nosijo rimski značaj – brezkompromisno, drzno, polno življenja. Ni jih mogoče jesti vsak dan, saj so precej nasitne, a ko si jih privoščimo, je doživetje popolno.
Morda res nimajo finega imena, a njihova moč je prav v tem: v „packastosti“, ki skriva presenetljivo harmonijo okusov. Ko se naslednjič odločate, katero rimsko klasiko bi poskusili, si zapomnite to ime – zozzona. Morda bo prav ta jed postala vaša najljubša skrivnost iz kuhinj italijanske prestolnice.
Foto: Freepik
