Krompir je v zimskih mesecih ena najpogostejših sestavin v slovenskih kuhinjah, hkrati pa spada med pridelke, ki hitro pokažejo posledice nepravilnega shranjevanja. Med najpogostejšimi težavami je pozelenitev. Pri shrambi v preveč svetlem prostoru, pri višji temperaturi ali daljšem času skladiščenja začne gomolj tvoriti klorofil, spremlja pa ga povečanje naravnega glikoalkaloida solanina.
Zelenitev je neposredno povezana z izpostavljenostjo svetlobi. Kadar je krompir shranjen na kuhinjskem pultu, v zabojčkih pod oknom ali v vrečkah, ki prepuščajo svetlobo, začne na površju nastajati klorofil. Sam klorofil ni nevaren, a proces nastajanja spremlja zvišanje vrednosti solanina, snovi, ki jo rastlina tvori kot zaščito pred škodljivci. Vrednosti se navadno dvigujejo pri dolgotrajni osvetlitvi, višji temperaturi in mehanskih poškodbah gomolja.
Solanin je prisoten v vsakem krompirju, vendar v nizkih, varnih koncentracijah. Težava nastane, ko se količina poveča. Povišane vrednosti so najpogosteje v zeleni povrhnjici, kalčkih in poškodovanih delih gomolja.
Zaužitje večjih količin lahko povzroči prebavne težave, slabost, bruhanje ali rahlo grenkobo v ustih, ki jo zazna večina ljudi že ob toplotni obdelavi. Pri manjših zelenih delih krompir ni nujno sporen, če pa je zelena barva izrazita in sega globoko pod lupino, se količina solanina občutno poveča.
Preprost indikator, ki ga uporabljajo tudi živilski strokovnjaki, je intenzivnost zelenine in grenkega priokusa. Že rahlo posvetljena površina ni razlog za zavržek, a močnejša obarvanost kaže na neugodne razmere shranjevanja in previsoke koncentracije glikoalkaloidov.
Kako pravilno očistiti zeleni krompir
Pri gomoljih, kjer je pozelenitev površinska, zadostuje, da se zeleni del preprosto odreže. Pri lupljenju je dobro preveriti, ali je barva prisotna tudi v notranjosti. Če je zeleni del razširjen, je bolj varno, da gomolj zavržemo. Kalčke je treba odstraniti v celoti, saj vsebujejo še višje koncentracije solanina kot pozelenela površina. Toplotna obdelava (kuhanje, peka, cvrtje) solanina ne uniči, zato zgolj kuhanje zelenih delov ne zmanjša tveganja.
Krompir naj bo shranjen v hladnem, temnem in dobro prezračenem prostoru. Idealna temperatura shrambe je med 4 in 7 stopinjami, vreče ali zaboji pa naj ne prepuščajo svetlobe. Navadne mrežaste vrečke, ki jih pogosto prinesemo iz trgovine, so primerne le za transport, ne pa za daljše skladiščenje.
Kadar krompir hranimo v kuhinji, je priporočljivo, da ga uporabimo v nekaj dneh, saj so notranji prostori pogosto pretopli in presvetli. Zaradi višjih temperatur začne krompir tudi hitreje kaliti, kar je še en znak povečanih glikoalkaloidov.
Kadar opaziš, da se zeleni deli pojavljajo pogosteje, gre praviloma za znak, da prostor ni ustrezen ali da je gomolj že bližje koncu svoje obstojnosti. Za daljše obdobje zimske rabe je zato najprimernejša domača shramba ali drug temen, hladen del stanovanja.
Foto:Pixabay
Prispevek je bil delno pripravljen s pomočjo umetne inteligence in uredniško obdelan.
