Zamrzovanje je eden najbolj razširjenih načinov shranjevanja mesa, a prav odtaljevanje je faza, kjer se pogosto naredi največ napak. Napačen postopek ne vpliva le na varnost živil, temveč tudi na teksturo in okus mesa po peki ali kuhanju. Mikrovalovna pečica je sicer hitra rešitev, vendar v večini primerov povzroči več težav, kot jih odpravi.
Najvarnejši in hkrati najkakovostnejši način odtajanja je v hladilniku. Meso se iz zamrzovalnika prestavi na spodnjo polico hladilnika, kjer se počasi odtaja pri nizki, stabilni temperaturi. Tako ostaja ves čas zunaj območja, kjer se bakterije najhitreje razmnožujejo, hkrati pa se celična struktura mesa manj poškoduje.
Pri počasnem odtajanju se led v mišičnih vlaknih topi enakomerneje, zato po peki iz mesa ne izteče toliko tekočine. Posledica je bolj sočen in bolj čvrst končni izdelek. Ta metoda zahteva več časa, pogosto 12 do 24 ur, vendar je z vidika varnosti in kakovosti najbolj zanesljiva.
Hitra rešitev: hladna voda, ne topla
Kadar časa ni dovolj, je naslednja varna možnost odtajanje v hladni vodi. Meso mora biti dobro zaprto v neprepustni vrečki, da ne pride v stik z vodo. Vrečko se potopi v posodo s hladno vodo, ki se na približno 30 minut zamenja, da ostane hladna.
Tako se zunanja plast mesa ne segreje prehitro, notranjost pa se kljub temu postopoma odtaja. Manjši kosi so lahko odtajani v eni uri, večji kosi potrebujejo več časa. Meso, odtajano na ta način, je treba takoj pripraviti, saj ne gre več nazaj v hladilnik za daljše shranjevanje.
Kaj se dogaja v mikrovalovni pečici
Mikrovalovna pečica segreva neenakomerno. Nekateri deli mesa se začnejo toplotno obdelovati, medtem ko je notranjost še vedno zamrznjena. To pomeni, da se del beljakovin že začne strjevati, struktura vlaken se spremeni, po nadaljnji pripravi pa meso pogosto deluje suho in trdo.
Poleg tega se na površini lahko hitro dvigne temperatura v območje, kjer se bakterije zelo hitro razmnožujejo, še preden je meso v celoti odtajano. Čeprav imajo sodobne mikrovalovne pečice programe za odtajanje, ti težave z neenakomernim segrevanjem ne odpravijo v celoti, zlasti pri debelejših kosih mesa.
Mikrovalovna je zato smiselna le v skrajnih primerih in predvsem za zelo tanke kose, ki jih je mogoče takoj in v celoti toplotno obdelati. Za večje kose in mleto meso pa pogosto povzroči slabšo teksturo in večje tveganje za napake pri nadaljnji pripravi.
Zakaj odtajanje na pultu ni dobra ideja
Pogosta praksa je tudi odtajanje mesa pri sobni temperaturi. Težava pri tem je, da se površina mesa zelo hitro segreje, notranjost pa ostane hladna ali celo zamrznjena. Tako se zunanji sloji znajdejo v temperaturnem območju, kjer se bakterije hitro razmnožujejo, še preden je meso pripravljeno za kuhanje.
Čeprav se meso kasneje toplotno obdela, nekatere bakterije lahko v tem času že ustvarijo toksine, ki jih toplota ne uniči. Zato je odtajanje na kuhinjskem pultu z vidika varnosti ena bolj tveganih praks.
Ponovno zamrzovanje: kdaj je še sprejemljivo
Če je bilo meso odtajano v hladilniku in ves čas hranjeno pri nizki temperaturi, ga je mogoče ponovno zamrzniti, čeprav se kakovost nekoliko poslabša zaradi dodatnega poškodb celične strukture. Če pa je bilo meso odtajano v vodi ali mikrovalovni pečici, ponovna zamrznitev ni priporočljiva in je takšno meso treba pripraviti takoj.
To je še posebej pomembno pri mletem mesu, perutnini in ribah, kjer so tveganja za mikrobiološke težave večja kot pri večjih kosih rdečega mesa.
Čeprav se odtajanje pogosto obravnava kot tehnična podrobnost, ima neposreden vpliv na to, kako se bo meso obnašalo pri peki ali kuhanju. Prehitro in neenakomerno odtajano meso izgubi več soka, se hitreje izsuši in ima manj enakomerno teksturo. Počasnejši in nadzorovan postopek pa pomeni bolj predvidljiv rezultat na krožniku in manj težav pri sami pripravi jedi.
