Cvrtnik na vroč zrak danes marsikdo uporablja za pripravo krompirčka, piščanca ali zelenjave, manj ljudi pa ve, da lahko v njem pripravite tudi zelo spodoben zrezek. Ključ do boljšega rezultata ni v dolgem pečenju, temveč v zadnji minuti priprave.
Prav ta kratek zaključni korak ustvari hrustljavo, karamelizirano skorjo, zaradi katere je meso bistveno okusnejše in bolj podobno zrezku z žara ali iz restavracije.
Gre za tehniko, ki jo kuharski mojstri poznajo kot obratno pečenje. Meso se najprej skoraj do konca speče pri enakomernejši temperaturi, šele nato pa se ga na hitro zapeče v zelo vroči ponvi.
Najprej cvrtnik, nato vroča ponev
Mariniran ali začinjen zrezek najprej položite v cvrtnik na vroč zrak. Čas priprave je odvisen od debeline mesa, vrste zrezka in zmogljivosti naprave, zato univerzalnega časa ni.
Pomembno je predvsem to, da mesa v cvrtniku ne spečete povsem do konca. Tik preden doseže želeno stopnjo pečenosti, ga prestavite na močno segreto ponev.
Tam ga pecite le še približno 30 do 60 sekund na vsaki strani. Prav v tem kratkem času nastane temna, aromatična skorjica, ki jo je v samem cvrtniku težko doseči.
Za najboljši rezultat uporabite ponev, ki dobro prenaša visoke temperature, na primer litoželezno. Preden dodate meso, v njej segrejte malo rastlinskega olja.
Hrustljava skorja naredi največjo razliko
Končno pečenje v vroči ponvi sproži karamelizacijo površine mesa, zaradi česar zrezek dobi intenzivnejši okus in boljšo teksturo. Nekateri med pečenjem uporabijo tudi kuhinjsko utež, s katero meso bolje pritisnejo ob ponev in tako ustvarijo še bolj enakomerno skorjo.
Tik pred koncem lahko dodate še košček masla, ki mesu doda bogatejši okus.
Če niste prepričani, kdaj zrezek vzeti iz cvrtnika, si pomagajte s kuhinjskim termometrom. Temperaturo preverite v najdebelejšem delu mesa, saj boste tako precej lažje zadeli želeno stopnjo pečenosti.
Po pečenju pustite meso nekaj minut počivati. Tako se bodo sokovi enakomerno razporedili, zrezek pa bo ostal bolj sočen tudi po rezanju.
