Steak je lahko kakovosten, ponev dovolj vroča in čas peke skrbno odmerjen, rezultat pa je kljub temu suh kos mesa brez okusne rjave skorjice. Težava pogosto ni v sami peki, temveč v trenutku, ko zrezek solimo.
Sol z mesa najprej izvleče nekaj vlage. Če ga v ponev položimo le nekaj minut po soljenju, je njegova površina mokra. Namesto da bi se meso hitro zapeklo, se začne zaradi tekočine kuhati oziroma dušiti.
Pri kulinaričnem portalu Serious Eats zato svetujejo, da zrezek solimo najmanj 45 minut pred peko, še bolje pa nekaj ur ali večer prej. Če toliko časa nimamo, ga je bolje soliti tik preden ga položimo na vročo ponev.
Najslabši trenutek za soljenje zrezka
Najmanj primeren čas je približno od pet do 45 minut pred peko. Sol v tem obdobju že začne vleči tekočino iz mesa, vendar še nima dovolj časa, da bi se nastala slanica ponovno vpila in da bi se površina posušila.
Prav suha površina pa je pomembna za nastanek lepo zapečene skorjice. Ko na vroči ponvi ni odvečne vode, lahko hitreje steče Maillardova reakcija – proces, pri katerem zaradi visoke temperature nastanejo značilna rjava barva, vonj in bogat okus pečenega mesa.
Če zrezek solimo že večer prej, ga položimo na rešetko ali krožnik in nepokritega shranimo v hladilniku. Sol se bo postopoma raztopila v vlagi, ki jo je izvlekla iz mesa, nato pa se bo del tekočine ponovno vsrkal. Površina se bo medtem posušila in bo naslednji dan pripravljena na hitro peko.
Kako spečemo boljši zrezek?
Pred peko zrezek dodatno popivnamo s papirnato brisačo. Ponev dobro segrejemo in šele nato dodamo manjšo količino olja, primernega za visoke temperature, denimo rafiniranega sončničnega ali repičnega olja.
Meso položimo v ponev in ga med peko ne pritiskamo z lopatico, saj s tem iz njega iztisnemo sokove. Debelejši zrezek lahko večkrat obrnemo, da se toplota enakomerneje razporedi in se na zunanjosti ne ustvari predebel, prepečen rob.
Proti koncu lahko dodamo košček masla, strok česna ter vejico rožmarina ali timijana. Zrezek med zadnjo minuto peke prelivamo z odišavljenim maslom.
Po peki ga prestavimo na desko in pustimo nekaj minut počivati. Če ga razrežemo takoj, bo več mesnega soka izteklo na desko.
Za dober rezultat si je torej vredno zapomniti preprosto pravilo: zrezek solimo dovolj zgodaj ali tik pred peko – nikakor pa ne le 15 ali 20 minut prej. Prav ta vmesni čas je pogosto razlog, da se meso v ponvi ne zapeče tako, kot smo pričakovali.
