Če se biskvitna rolada lomi, je vzrok skoraj vedno v strukturi testa in načinu zvijanja, ne v samem receptu. Ključni so trije koraki, ki jih v domači peki pogosto spregledamo.
Rolada mora biti prožna, ne suha. To pomeni:
- dovolj jajc (ločeni beljaki in rumenjaki),
- malo moke in brez pecilnega praška,
- po možnosti dodatek olje ali stopljeno maslo, ki preprečuje izsušitev.
Pretanek biskvit se prehitro izsuši, predebel pa se pri zvijanju lomi.
Čas je ključen: zvijanje še vročega biskvita
Najpogostejša napaka je čakanje, da se biskvit ohladi. Rolado je treba zvijati takoj po peki, ko je še vroča in elastična.
Postopek:
- Pečen biskvit takoj zvrni na čist peki papir ali kuhinjsko krpo, rahlo posuto s sladkorjem v prahu.
- Previdno odstrani zgornji papir.
- Še vroč biskvit skupaj s papirjem ali krpo zvij v rolado (brez nadeva).
- Pusti, da se popolnoma ohladi v zavitem položaju.
S tem “naučiš” biskvit oblike in preprečiš lomljenje.
Vlažnost – tiha zaveznica dobre rolade
Suha rolada se bo zlomila ne glede na tehniko. Če je biskvit bolj suh:
- ga pred nadevom rahlo navlaži (sladkorni sirup, mleko, sadni sok),
- nadev naj bo mehak in mazljiv, ne pregost.
Pretanek ali presuh nadev poveča trenje in povzroči razpoke.
Še ena podrobnost, ki naredi razliko
Rolade nikoli ne pečemo predolgo. Že minuto ali dve preveč pomeni izgubo elastičnosti. Biskvit mora biti ravno pečen – ko se ob rahlem pritisku s prstom povrne v prvotno obliko.
Osnovni recept za biskvitno rolado, ki se ne lomi
To je preverjen klasičen recept, pri katerem je biskvit dovolj prožen, da se brez težav zvije, tudi če z roladami nimaš veliko izkušenj.
Sestavine (za pekač približno 30 × 40 cm)
- 5 jajc (velikost M)
- 100 g sladkorja
- 1 zavitek vaniljevega sladkorja
- 80 g gladke moke
- 20 g koruznega škroba (ali moke)
- 2 žlici nevtralnega olja
- ščepec soli
- sladkor v prahu za posip
Priprava
Pečico segrej na 180 °C (zgornje in spodnje gretje). Pekač obloži s peki papirjem.
Beljake s ščepcem soli stepi v čvrst sneg. Med stepanjem postopoma dodaj polovico sladkorja.
Rumenjake penasto umešaj s preostalim sladkorjem in vaniljevim sladkorjem, da masa pobledi in naraste. Vmešaj olje.
K rumenjakovi masi najprej rahlo vmešaj tretjino beljakovega snega, nato previdno v dveh korakih še preostanek. Moko in škrob presej ter ju z lopatico nežno vmešaj, brez mešanja in pritiskanja.
Maso enakomerno razporedi po pekaču. Biskvit peci 10–12 minut, le toliko, da je svetlo zlato obarvan in prožen na dotik.
Zvijanje (najpomembnejši del)
Pečen biskvit takoj zvrni na čist peki papir ali kuhinjsko krpo, posuto s sladkorjem v prahu. Previdno odstrani zgornji papir.
Še vroč biskvit skupaj s papirjem ali krpo ohlapno zvij v rolado in pusti, da se popolnoma ohladi.
Polnjenje
Ohlajeno rolado previdno odvij. Po potrebi biskvit rahlo navlaži (1–2 žlici mleka, sadnega soka ali sirupa). Nadevaj z izbranim nadevom, nato ponovno zvij.
Hiter nasvet za nadev
Za najboljši rezultat naj bo nadev mehak in mazljiv, ne trd:
- stepena sladka smetana,
- mascarpone krema,
- marmelada, zmešana z žlico smetane ali jogurta.
