Lupljenje korenja je pri številnih domačih jedeh le nepotreben korak. Če je korenje sveže, nepoškodovano in temeljito oprano, ga lahko brez težav uporabimo z lupino vred. Lupilec je smiselno vzeti v roke predvsem pri starejšem korenju ter jedeh, pri katerih želimo posebej gladko teksturo ali brezhiben videz.
Mnogi korenje pred kuhanjem olupijo povsem samodejno. Toda navada naj ne bi izhajala toliko iz varnosti hrane kot iz klasične francoske kuharske tradicije, v kateri sta bili pomembni enotna oblika sestavin in dovršena podoba krožnika.
Kot piše kulinarični portal Serious Eats, je pri sodobnem korenju lupljenje večinoma stvar videza, okusa in osebnih navad.
Dovolj je že temeljito pranje
Korenje raste v zemlji, zato ga moramo pred uporabo vedno dobro oprati. Večino zemlje lahko odstranimo pod tekočo vodo, pri trdovratnejši umazaniji pa si pomagamo s čisto krtačko za zelenjavo.
Mladega korenja s tanko in gladko lupino praviloma ni treba lupiti. Dovolj je, da odstranimo zeleni vrh, korenje temeljito zdrgnemo in odrežemo morebitne poškodovane dele.
Pri večjem in starejšem korenju je lahko lupina nekoliko bolj čvrsta, suha ali grenka. V takšnem primeru lupljenje izboljša okus in teksturo, zlasti če bomo korenje postregli surovo.
V lupini in tik pod njo so hranila
Korenje je znano predvsem po betakarotenu, rastlinskem pigmentu, ki ga telo pretvarja v vitamin A. Pomemben je za normalen vid, delovanje imunskega sistema ter zdravje kože in sluznic.
Velik del koristnih snovi je v zunanjem delu korenja in neposredno pod lupino. Z lupljenjem zato odstranimo tudi nekaj vlaknin, betakarotena in rastlinskih spojin, ki prispevajo k značilnemu okusu.
To ne pomeni, da olupljeno korenje ni hranljivo. Razlika pri enem obroku je majhna, vendar lahko z opuščanjem nepotrebnega lupljenja zmanjšamo količino kuhinjskih odpadkov.
Kdaj korenja ni treba lupiti?
Lupino lahko brez skrbi pustimo pri:
- pečenem korenju,
- juhah in enolončnicah,
- zelenjavnih omakah,
- jušnih osnovah,
- jedeh, ki se kuhajo dalj časa,
- mladem korenju s tanko lupino.
Med daljšim kuhanjem ali pečenjem se lupina zmehča, rahlo zemeljski okus pa lahko jedi celo doda nekaj globine.
Kdaj je lupljenje boljša izbira?
Korenje je priporočljivo olupiti, kadar pripravljamo zelo gladek pire, nežno kremno juho ali sladico, pri kateri ne želimo bolj grobe teksture. Mnogi ga olupijo tudi za korenčkovo torto, saj želijo poudariti sladkost in preprečiti morebitno grenak priokus.
Lupljenje je smiselno tudi, če je korenje starejše, nagubano ali ima poškodovano oziroma zelo grobo površino. Pri plesnivem, sluzastem ali neprijetno dišečem korenju pa samo odstranjevanje lupine ni dovolj – takšno zelenjavo je bolje zavreči.
Končni odgovor je torej preprost: korenja večinoma ni treba lupiti. Dobro pranje in drgnjenje pogosto povsem zadostujeta, lupilec pa lahko prihranimo za jedi, pri katerih sta posebej pomembna nežna tekstura in videz.
