Ko pripravljamo jabolčno pito ali kolač, se prej ali slej pojavi vprašanje: je treba jabolka olupiti ali lahko ta zamudni korak preprosto preskočimo? Odgovor je odvisen od sladice, vendar kuharski mojstri pri večini pečenih jabolčnih sladic priporočajo lupljenje.
Sedem kuharskih mojstrov in strokovnjakov za peko, ki jih je o tem povprašal portal Allrecipes, se je strinjalo, da je za pite, zavitke in podobne sladice jabolka praviloma bolje olupiti. Glavni razlog ni okus, temveč tekstura.
Jabolčno meso se med peko zmehča, lupina pa zaradi velikega deleža vlaknin ostane čvrstejša. Pri daljšem pečenju se lahko naguba in loči od sadnega mesa, zato v sicer mehkem nadevu ostanejo nekoliko žilavi koščki.
Za gladek nadev jabolka olupite
Pri klasični jabolčni piti, zavitku, piti iz krhkega testa ali sladici, pri kateri želimo enakomerno mehak nadev, je lupljenje najbolj varna izbira. Olupljeni krhlji se enakomerneje spečejo in se lepše povežejo s sladkorjem, cimetom ter sokom, ki ga med peko izločijo jabolka.
Lupljenje je še posebej priporočljivo pri sortah z debelejšo ali bolj čvrsto lupino. Prav tako je smiselno, kadar so jabolka narezana na večje kose, saj ima lupina takrat manj možnosti, da bi se med peko dovolj zmehčala.
Tudi recepti kuharskih portalov King Arthur Baking in Serious Eats za klasične jabolčne pite večinoma predvidevajo olupljena, izkoščičena in enakomerno narezana jabolka. Enaka velikost krhljev je pomembna, da se vsi spečejo približno hkrati.
Kdaj lahko lupino pustimo?
Lupine ni treba odstraniti pri vsaki sladici. Brez težav jo lahko pustimo na jabolkih z zelo tanko in nežno lupino, zlasti kadar jih narežemo na drobne kocke, zelo tanke rezine ali jih naribamo.
Neolupljena jabolka se dobro obnesejo v rustikalnih kolačih, mafinih, drobljencih in pečenih jabolkih. Lupina sladici doda nekoliko izrazitejšo teksturo in barvo, obenem pa prihrani nekaj časa. Tudi nekateri recepti za jabolčne kolače izrecno dopuščajo uporabo neolupljenih jabolk.
Možen je tudi kompromis: jabolka olupimo le delno, tako da na njih pustimo nekaj ozkih trakov lupine. Tako ohranimo del barve in vlaknin, ne da bi v nadevu ostalo preveč čvrstih koščkov.
Pomembnejša od lupine je prava sorta
Za dobro jabolčno sladico ni pomembno le, ali sadež olupimo, temveč tudi, katero sorto izberemo. Najbolje se obnesejo čvrsta jabolka, ki med peko obdržijo obliko in imajo dovolj kisline, da sladica ni presladka.
Za pite so primerne sorte, kot so granny smith, zlati delišes, braeburn in jonagold. Še boljši rezultat pogosto dobimo, če združimo sladko in bolj kislo sorto.
Končni odgovor je torej preprost: za gladek, nežen nadev jabolka olupimo, pri rustikalnih kolačih in drobljencih pa lahko lupino brez večjih skrbi pustimo. V vsakem primeru jih pred rezanjem dobro operemo.
