Vsa jabolka niso enako primerna za pripravo sladic. Nekatera med peko ohranijo obliko, druga se hitro razpustijo v gladko čežano, tretja pa so dovolj čvrsta, da jih lahko spečemo cela. Če izberemo napačno sorto, je lahko pita vodena, nadev brez izrazitega okusa ali pečeno jabolko povsem razpadlo.
Pri izbiri zato ni najpomembnejša barva, temveč razmerje med sladkostjo in kislostjo ter predvsem čvrstost mesa. Strokovnjaki ameriške univerze Illinois Extension za pite in peko priporočajo čvrste sorte, pri čežani pa svetujejo kombinacijo sladkih in nekoliko bolj kislih jabolk.
Med sortami, ki jih pogosto najdemo tudi v slovenskih trgovinah in sadovnjakih, so gala, idared, jonagold, topaz, zlati delišes, braeburn, fuji in Granny Smith. Vsaka ima nekoliko drugačen okus in se med segrevanjem obnaša drugače.
Za pito potrebujemo jabolka, ki ne razpadejo
Pri jabolčni piti, zavitku ali drobljencu želimo, da rezine med peko ostanejo prepoznavne. Najprimernejša so zato čvrsta in nekoliko bolj kisla jabolka, kot so idared, braeburn, topaz in Granny Smith.
Dobra izbira je tudi jonagold, ki ima uravnotežen sladko-kisel okus, vendar je praviloma nekoliko mehkejši. Če želimo polnejši okus nadeva, lahko kombiniramo dve sorti. Eno bolj kislo in čvrsto jabolko združimo s slajšim.
Prav mešanica sort pogosto ustvari boljši nadev kot uporaba samo ene vrste jabolk. Granny Smith denimo poskrbi za kislino in čvrstost, zlati delišes ali gala pa dodata sladkost in aromo.
Pri zelo sočnih jabolkih je priporočljivo nadev pred peko rahlo odcediti ali mu dodati nekoliko škroba oziroma drobtin. Tako dno pite ne bo razmočeno.
Za čežano so dobra tudi mehkejša jabolka
Pri čežani želimo ravno nasprotno: jabolka naj se med kuhanjem hitro zmehčajo in razpustijo. Primerne so sladke in sočne sorte, kot so gala, zlati delišes, jonagold in fuji.
Za izrazitejši okus lahko sladkim jabolkom dodamo manjši delež bolj kisle sorte. Penn State Extension svetuje, naj bo pri čežani večina sadja slajša, nekaj kislih jabolk pa poskrbi za ravnovesje. Tako pogosto potrebujemo tudi manj dodanega sladkorja.
Za čežano lahko porabimo tudi nekoliko mehkejša ali zelo zrela jabolka, ki niso več najprivlačnejša za uživanje surova. Izogniti se moramo le nagnitim ali plesnivim sadežem, saj poškodovanega dela ni vedno dovolj zgolj odrezati.
Če želimo bolj rustikalno čežano, jabolka le pretlačimo z vilicami. Za povsem gladko teksturo jih pretlačimo skozi cedilo ali zmešamo s paličnim mešalnikom.
Katera jabolka lahko spečemo cela?
Za pečena polnjena jabolka potrebujemo sadeže s čvrstim mesom in dovolj močno lupino. Med peko morajo postati mehki, vendar ne smejo izgubiti oblike.
Za takšno pripravo so posebej primerni idared, braeburn in jonagold, uporabimo pa lahko tudi Granny Smith. Večja jabolka lažje izdolbemo ter napolnimo z orehi, ovsenimi kosmiči, suhim sadjem, cimetom ali medom.
Zelo mehke in mokaste sorte se lahko med daljšo peko sesedejo. Primernejše so za čežano, nadeve ali sadne omake.
Najbolj praktično pravilo pri nakupu
Če sorte ne poznamo, lahko upoštevamo preprosto vodilo. Za pito in pečenje izberemo čvrsta, hrustljava ter nekoliko bolj kisla jabolka, za čežano pa bolj zrela, sočna in sladka.
Pri sladicah se praviloma najbolje obnese kombinacija dveh sort. Tako dobimo hkrati čvrstost, naravno sladkost in prijetno kislino – brez potrebe po veliki količini sladkorja.
