Panirani piščanec iz pečice je lahko prav tako zlato zapečen in hrustljav kot ocvrti, vendar le, če preprečimo nabiranje vlage. Suho meso, dovolj prostora med posameznimi kosi in kovinska rešetka nad pekačem so tri podrobnosti, zaradi katerih skorjica ostane hrustljava, meso pa sočno.
Pri pripravi paniranega piščanca v pečici se pogosto zgodi, da je vrhnja stran lepo zapečena, spodnja pa vlažna in mehka. Težava običajno ni v drobtinah ali prenizki kakovosti mesa, temveč v pari, ki med peko ostane ujeta okoli piščanca.
Trije poklicni kuharji so za Allrecipes pojasnili, da popoln rezultat temelji predvsem na odstranjevanju površinske vlage in kroženju vročega zraka. Če je meso mokro ali so kosi na pekaču preveč skupaj, se piščanec začne dušiti, namesto da bi se njegova skorjica zapekla.
Največja napaka je mokro meso
Piščančje kose pred paniranjem najprej temeljito osušite s papirnatimi brisačami. Že majhna količina vode na površini lahko razredči jajčno oblogo, zmehča drobtine in povzroči, da začne paniranje med peko odstopati.
Če pripravljate večje kose s kožo, jih lahko po sušenju za nekaj ur nepokrite postavite v hladilnik. Zrak bo odstranil še nekaj površinske vlage, zato se bo koža med peko lažje zapekla. Pri manjših piščančjih filejih ali trakcih praviloma zadostuje temeljito sušenje tik pred paniranjem.
Druga pogosta napaka je prenatrpan pekač. Med posameznimi kosi pustite vsaj dva do tri centimetre prostora. Če se dotikajo ali prekrivajo, vroč zrak ne more krožiti, vlaga pa se ujame med njimi.
Rešetka prepreči mehko spodnjo stran
Za res hrustljavo skorjico piščanca ne polagajte neposredno na papir za peko. Na pekač postavite kovinsko rešetko in nanjo razporedite panirane kose. Tako lahko vroč zrak kroži tudi pod mesom, odvečna maščoba in vlaga pa odtekata na pekač.
Če rešetke nimate, piščanca pecite na dobro segretem kovinskem pekaču in ga približno na polovici peke previdno obrnite. Rezultat bo še vedno dober, vendar spodnja stran verjetno ne bo tako enakomerno hrustljava.
Tik pred peko panirane kose z obeh strani rahlo popršite z oljem ali jih nežno premažite s čopičem. Tanka plast maščobe pomaga, da drobtine enakomerno porjavijo in dobijo teksturo, podobno ocvrti skorjici. Z oljem ne pretiravajte, saj se lahko paniranje prepoji in postane težko.
Sestavine za štiri osebe
Za pripravo potrebujete:
- približno 700 gramov piščančjih filejev ali izkoščičenih stegen,
- 60 gramov gladke moke,
- dve jajci,
- 120 gramov drobtin, najbolje panko drobtin,
- 30 gramov drobno naribanega parmezana,
- žličko sladke mlete paprike,
- pol žličke česna v prahu,
- sol in sveže mlet poper,
- dve do tri žlice olja oziroma olje v pršilu.
Navadne krušne drobtine bodo ustvarile nekoliko bolj enakomerno in kompaktno skorjo, medtem ko bodo večje panko drobtine poskrbele za izrazitejšo hrustljavost. Dodatek parmezana ni obvezen, vendar izboljša okus in pomaga pri zlato rjavi barvi.
Kako pripravimo hrustljav piščanec?
Pečico segrejte na 220 stopinj Celzija oziroma na 200 stopinj pri ventilatorskem načinu. Na večji pekač namestite kovinsko rešetko in jo rahlo premažite z oljem.
Piščančje fileje narežite na približno enako velike kose in jih dobro osušite. Če so zelo debeli, jih med dvema plastema papirja ali folije rahlo potolcite, da bodo enakomerno debeli.
V prvi posodi zmešajte moko, sol in poper. V drugi razžvrkljajte jajci, v tretji pa združite drobtine, parmezan, mleto papriko in česen v prahu.
Vsak kos najprej povaljajte v moki in otresite presežek. Nato ga pomočite v jajce ter na koncu dobro obdajte z drobtinami. Paniranje rahlo pritisnite ob meso, vendar ga ne stiskajte premočno.
Kose razporedite po rešetki, med njimi pustite dovolj prostora in jih rahlo popršite z oljem. Pecite približno 20 do 25 minut, odvisno od debeline mesa. Večji kosi bodo potrebovali nekoliko dlje.
Piščanec je varno pečen, ko njegova temperatura v najdebelejšem delu doseže najmanj 74 stopinj Celzija. Barva mesa sama ni vedno zanesljiv pokazatelj, zato je kuhinjski termometer najvarnejša izbira, opozarja ameriška služba za varnost hrane FSIS. (fsis.usda.gov)
Pečenega piščanca pustite na rešetki počivati približno pet minut. Ne prekrivajte ga z aluminijasto folijo, saj bi se pod njo nabrala para in zmehčala skorjico.
Postrezite ga s krompirjem, solato, zelenjavo ali domačo omako. Če bi raje pripravili celotno kosilo v eni posodi, lahko poskusite tudi naš recept za piščanca s krompirjem in stročjim fižolom iz pečice.
