Tudi nekoliko trši in cenovno dostopnejši kos govedine lahko z zelo preprostim postopkom postane mehkejši in okusnejši. Potrebujete samo surovo čebulo, nekaj časa in eno pomembno potezo pred peko.
Čebula in govedina sta dobro znana kulinarična kombinacija, toda čebule ni treba uporabiti samo kot prilogo. Če surovo čebulo drobno naribamo in z njo pred peko prekrijemo meso, lahko marinada pripomore k mehkejši teksturi zrezka ter mu doda blago sladkost in izrazitejšo aromo.
Takšen postopek je najbolj uporaben pri nekoliko čvrstejših kosih, denimo pri zrezkih iz stegna ali križa. Vendar čebula ne more povsem spremeniti lastnosti mesa. Zelo žilavi kosi z veliko vezivnega tkiva bodo še vedno primernejši za počasno dušenje kot za hitro peko v ponvi.
Kako uporabiti čebulo
Za dva zrezka običajno zadostuje ena srednje velika čebula. Olupimo jo in čim bolj drobno naribamo. Več ko se sprosti čebulnega soka, enakomerneje bo marinada prekrila površino mesa.
Zrezka položimo v posodo in ju z obeh strani prekrijemo z naribano čebulo. Posodo pokrijemo in postavimo v hladilnik. Za tanjše in mehkejše kose je dovolj približno 30 minut, čvrstejše zrezke pa lahko pustimo v marinadi do dve uri.
Pretiravanje ni priporočljivo. Predolgo mariniranje lahko vpliva na površino mesa in poslabša njegovo teksturo, močan okus čebule pa lahko prekrije okus govedine.
Pred peko moramo čebulo z zrezka temeljito odstraniti in meso osušiti s papirnato brisačo. To je ključni korak: mokra površina se bo v ponvi kuhala v pari, namesto da bi se lepo zapekla.
Zrezek nato posolimo in položimo v dobro segreto ponev z manjšo količino olja. Pečemo ga glede na debelino in želeno stopnjo pečenosti, po koncu pa ga pred rezanjem pustimo počivati nekaj minut.
Odstranjene čebule ni treba zavreči. Ker je bila v stiku s surovim mesom, jo moramo dobro toplotno obdelati. Prepražimo jo lahko v isti ponvi in ponudimo ob zrezku, nikakor pa je ne uporabimo surove.
Zrezek, poimenovan po ruskem opernem pevcu
Postopek je povezan z japonskim Šaljapinovim oziroma Chaliapinovim zrezkom. Jed so v tokijskem hotelu Imperial pripravili za slovitega ruskega opernega pevca Fjodorja Šaljapina, ki si je zaželel posebej mehak zrezek.
Na spletni strani hotela Imperial navajajo, da je Chaliapinov zrezek nastal leta 1934. Postal je ena izmed tradicionalnih hotelskih jedi in je na njihovih jedilnikih v različnih oblikah ostal vse do danes.
Pri izvirni tehniki imajo pomembno vlogo drobno sesekljana oziroma naribana čebula, mehanska obdelava mesa in pravilna peka. Prav kombinacija teh postopkov lahko izboljša teksturo zrezka.
Če želimo najpreprostejšo domačo različico, si velja zapomniti tri korake: meso premažemo z naribano čebulo, ga krajši čas mariniramo v hladilniku in pred peko zelo dobro osušimo. Tako bomo tudi iz dostopnejšega kosa lažje pripravili sočen zrezek z lepo zapečeno skorjico.
