Pečenje kostanja na prostem ima poseben čar, vendar je rezultat lahko hitro razočaranje: lupina počrni, sredica pa ostane trda in surova. Najpogostejša napaka je pečenje nad premočnim plamenom. Kostanj potrebuje vročo in enakomerno žerjavico, pogosto stresanje ponve ter nekaj pare, zaradi katere se bo pozneje lažje lupil.
Za peko je najprimernejša posebna ponev z luknjami in daljšim ročajem. Skozi odprtine toplota doseže lupino, kostanj pa dobi značilen rahlo dimljen okus. Če takšne ponve nimate, lahko uporabite tudi težjo litoželezno ponev, vendar bo treba kostanj še pogosteje obračati.
Zarez je obvezen
Izberite čvrste in težke kostanje brez luknjic, plesni ali mehkih delov. Vsakega na izbočeni strani z ostrim nožem zarežite v obliki križa ali naredite daljši raven rez.
Zarez mora prerezati trdo zunanjo lupino, ne pa globoko zarezati v sredico. Ta korak preprečuje, da bi kostanj zaradi pare med peko počil, hkrati pa omogoči, da se lupina začne odpirati.
Tudi pri peki na ognju lahko kostanj po zarezovanju za približno 20 minut namočite v mlačni vodi. Namakanje ni nujno, lahko pa pomaga, da sredica med peko ohrani več vlage in se lupina lažje loči. Nato ga dobro odcedite in osušite, preden ga stresete v ponev.
Podoben postopek namakanja smo uporabili tudi pri pripravi kostanja v pečici, ki se lepo lupi.
Ne pecite ga nad visokimi plameni
Ogenj zakurite dovolj zgodaj, da se razvije dobra plast žerjavice. Kostanja ne postavite neposredno nad visoke plamene, saj bo lupina hitro zoglenela, toplota pa ne bo pravočasno dosegla sredice.
Ponev držite oziroma namestite nad vročo žerjavico. Kostanj razporedite v eni plasti in ga začnite po nekaj minutah pogosto stresati oziroma obračati. Tako se ne bo zažgal le na eni strani.
Peka običajno traja približno 15 do 20 minut, vendar je čas odvisen od velikosti kostanjev, moči žerjavice in razdalje med ponvijo ter virom toplote. Pripravljen je, ko se lupina na mestu zareze široko razpre, na posameznih mestih nekoliko počrni, sredica pa postane mehka. Pri peki nad žerjavico ga je priporočljivo pogosto premikati.
Po peki ga takoj pokrijte
Sveže pečenega kostanja ne pustite na hladnem zraku. Stresite ga v skledo ali na čisto kuhinjsko krpo, zavijte in pustite počivati približno pet do deset minut.
Toplota in para pod krpo zmehčata zunanjo lupino ter tanko rjavo kožico pod njo. Kostanj nato lupite, dokler je še topel. Izpod krpe jemljite le nekaj plodov naenkrat, preostale pa pustite pokrite.
Če se povsem ohladi, se notranja kožica močneje oprime sredice, zato je lupljenje precej težje. Pri pripravi na ognju je tako pomembno pravo zaporedje: kostanj zarežite, po želji namočite, pecite nad žerjavico ob pogostem stresanju in ga takoj po peki zavijte v krpo.
Rezultat bo mehkejši, prijetno dimljen kostanj, zaradi katerega se splača nekaj jesenskega časa preživeti ob ognju.
