Beljakovinske testenine so nasitna alternativa klasičnim testeninam, vendar pri kuhanju ne dopuščajo veliko napak. Že minuta ali dve predolgega kuhanja sta lahko dovolj, da izgubijo obliko ter postanejo mehke, lepljive in skoraj kašaste.
Testenine iz čičerike, rdeče leče, graha, fižola ali edamama so v zadnjih letih postale priljubljene predvsem zaradi večje vsebnosti beljakovin in prehranskih vlaknin. Njihova hranilna sestava je sicer odvisna od uporabljenih stročnic in posameznega izdelka, praviloma pa so bolj nasitne od običajnih testenin iz pšenične moke.
Toda pri pripravi se obnašajo precej drugače. Najpogostejša napaka je slepo upoštevanje časa kuhanja, navedenega na embalaži. Pri testeninah iz stročnic je lahko navedeni čas predolg, končni rezultat pa zato bistveno mehkejši od pričakovanega.
Zakaj se beljakovinske testenine hitreje razkuhajo?
Klasične testenine vsebujejo pšenične beljakovine, med katerimi ima pomembno vlogo gluten. Ta med kuhanjem pomaga ohranjati prožno in čvrsto strukturo testenin.
Testenine, izdelane izključno iz stročnic, takšne glutenske mreže nimajo. Njihova struktura je zato občutljivejša, še posebej po tem, ko vpijejo dovolj vode. Če jih pustimo v loncu predolgo, lahko hitro razpokajo, izgubijo obliko ali se sprimejo v mehko maso.
Kot opozarja hrvaški kulinarični portal Punkufer, lahko težave povzroči že minuta ali dve dodatnega kuhanja. Čas na embalaži je zato smiselno razumeti predvsem kot okvirno priporočilo.
Preverjanje naj se začne nekaj minut prej
Najvarneje je, da testenine prvič poskusimo približno dve do tri minute pred iztekom priporočenega časa. Kuhane naj bodo “al dente” – mehke, vendar v sredini še vedno nekoliko čvrste.
Ko dosežejo želeno teksturo, jih je treba takoj odcediti. Omaka naj bo do takrat že pripravljena, saj se lahko vroče testenine zaradi preostale toplote še naprej mehčajo.
Bolje jih je odcediti nekoliko prezgodaj in kuhanje za kratek čas dokončati v omaki, kot pa jih pustiti predolgo v vreli vodi. Pri dodajanju vode, v kateri so se kuhale, je potrebna zmernost, saj je lahko zaradi stročnic zelo gosta in škrobnata.
Pomembno je tudi razlikovanje med izdelki. Testenine izključno iz čičerike ali leče so praviloma občutljivejše od beljakovinsko obogatenih pšeničnih testenin, ki še vedno vsebujejo gluten.
Kako ublažimo izrazit okus stročnic?
Beljakovinske testenine imajo pogosto nekoliko oreškast ali zemeljski okus. Dobro se ujamejo z izrazitejšimi omakami, gobami, sušenimi paradižniki, česnom, dimljeno papriko, čilijem, pestom in parmezanom.
Za kremasto omako lahko uporabimo smetano, skuto ali sir, pri rastlinski različici pa so primerne omake iz indijskih oreščkov, soje ali sezamove paste. Izrazitejši okus lahko dodajo tudi miso, sojina omaka ali praženo sezamovo olje.
Če nam njihova topla tekstura ne ustreza, jih lahko uporabimo v hladni testeninski solati. V tem primeru jih po odcejanju hitro ohladimo ter zmešamo z zelenjavo, svežimi zelišči, olivnim oljem in limoninim sokom. Najpomembnejše pravilo pa ostaja enako: beljakovinske testenine raje odcedimo minuto prezgodaj kot minuto prepozno.
