Če se mleto meso med praženjem začne kuhati v lastnem soku, namesto da bi dobilo lepo rjavo skorjico, lahko pomaga majhna količina sode bikarbone. Pravilno uporabljena pomaga mesu zadržati več vlage, zato ostane sočnejše in se v ponvi hitreje zapeče.
Soda bikarbona začasno spremeni razmere na površini mesa. Beljakovine se med segrevanjem zato ne povežejo tako hitro in ne iztisnejo toliko tekočine. Bolj suha površina pa omogoči hitrejše porjavenje in izrazitejši okus.
Količina mora biti zelo majhna. Če je dodamo preveč, lahko meso dobi neprijeten, nekoliko milnat ali kovinski priokus.
Koliko sode bikarbone potrebujemo?
Za približno 500 gramov mletega mesa zadostuje četrtina do največ polovica čajne žličke sode bikarbone.
Najprej jo raztopimo v eni žlici vode, nato tekočino enakomerno vmešamo v meso. Pustimo ga počivati približno deset minut in ga nato pripravimo na običajen način.
Mesa po tem postopku ni treba izpirati. Sol, poper in druge začimbe lahko dodamo tik pred pečenjem oziroma v skladu z receptom.
Ta postopek lahko uporabimo pri govejem, svinjskem, mešanem ali perutninskem mletem mesu. Pri zelo majhni količini mesa moramo ustrezno zmanjšati tudi količino sode.
Tudi ponev mora biti dovolj vroča
Soda bikarbona sama ne bo pomagala, če v hladno ponev stresemo preveč mesa. Ponev najprej dobro segrejemo, nato dodamo malo olja in meso razporedimo v čim tanjši sloj.
Mletega mesa ne začnemo takoj mešati. Približno minuto ali dve ga pustimo pri miru, da na spodnji strani dobi zapečeno skorjico. Šele nato ga z lopatico razdrobimo in premešamo.
Če pripravljamo večjo količino, je bolje meso popeči v dveh ali treh delih. Prenapolnjena ponev se hitro ohladi, sproščena tekočina pa ne more dovolj hitro izhlapeti.
Pri katerih jedeh je razlika najbolj opazna?
Trik se dobro obnese pri pripravi:
- mesa za burgerje,
- nadeva za tortilje,
- čilija z mesom,
- musake,
- mesnih omak,
- nadevanih paprik,
- hitro popečenega mesa za riževe in testeninske jedi.
Razlika bo najbolj opazna pri jedeh, pri katerih želimo dobro zapečeno, drobljivo in še vedno sočno meso. Pri omakah, ki se dolgo kuhajo v večji količini tekočine, je učinek manj izrazit.
Pri oblikovanju polpetov ali burgerjev mesa ne gnetemo predolgo, saj bi postalo zbito. Sestavine le nežno povežemo in oblikujemo.
Najpomembnejše pravilo je zmernost: majhen ščepec lahko izboljša teksturo, prevelika količina pa hitro pokvari okus celotne jedi.
