Dobro pečena račka mora imeti hrustljavo zlato kožo, pod njo pa mehko in sočno meso. Skrivnost ni v zahtevni marinadi, temveč v suhi koži, počasni peki in rednem odvajanju maščobe. Z račjo maščobo lahko nato pripravimo še posebno okusne mlince.
Za štiri do šest oseb potrebujemo:
- celo račko, težko približno 2–2,5 kilograma,
- eno jabolko,
- eno večjo čebulo,
- nekaj strokov česna po želji,
- sol,
- sveže mleti poper,
- majaron,
- 400–500 gramov mlincev.
Suha koža je začetek dobre račke
Račko najprej dobro osušimo s papirnatimi brisačami. Če imamo čas, jo že večer pred peko nasolimo in nepokrito postavimo v hladilnik. Hladen in suh zrak bo dodatno osušil kožo, ki bo med peko lažje postala hrustljava.
Pred pripravo jo vzamemo iz hladilnika in pustimo približno pol ure na sobni temperaturi. Kožo na prsih in bedrih z ostrim nožem plitvo zarežemo v rombast vzorec. Režemo samo skozi kožo in maščobo, ne v meso.
Debelejše maščobne predele ob bedrih in repu lahko nekajkrat prebodemo z zobotrebcem ali konico tankega noža. Tako bo med peko lažje iztekala maščoba.
Račko znotraj in zunaj začinimo s soljo, poprom in majaronom. V trebušno votlino ohlapno položimo narezano jabolko, čebulo in po želji nekaj strokov česna. Nadev je namenjen predvsem aromi, zato ga ne tlačimo pretesno.
Počasna peka, nato močna vročina
Račko položimo s prsmi navzgor na rešetko, pod katero postavimo globlji pekač. Vanj nalijemo približno dva decilitra vode, da se iztekajoča maščoba in sokovi ne začnejo žgati.
Pečemo jo približno dve uri in pol pri 150 stopinjah Celzija z ventilacijo oziroma pri 165 stopinjah brez ventilacije. Približno vsakih 45 minut previdno odlijemo maščobo, ki se je nabrala v pekaču. Shranimo jo, saj jo bomo potrebovali za mlince.
Kože med peko ne polivamo z mesnim sokom. Zaradi tekočine bi se zmehčala in težje zahrustala.
Ko je meso pečeno, temperaturo zvišamo na 210–220 stopinj z ventilacijo. Račko pečemo še 15–20 minut, da koža postane temno zlata in hrustljava. Pri rački, težji od 2,5 kilograma, čas počasne peke podaljšamo za približno 20–30 minut.
Pečeno račko vzamemo iz pečice in jo pustimo počivati od 15 do 20 minut. Ne pokrijemo je tesno z aluminijasto folijo, saj bi ujeta para zmehčala kožo.
Mlinci naj bodo sočni, robovi pa zapečeni
Med počivanjem račke pripravimo mlince. Nalomimo jih na večje kose in stresemo v lonec osoljene vrele vode, ki smo ga že odstavili z ognja. Namakamo jih od tri do pet minut oziroma toliko časa, da se zmehčajo, a še ne začnejo razpadati.
Mlince dobro odcedimo in še vroče premešamo s tremi ali štirimi žlicami račje maščobe. Dodamo nekaj žlic mesnega soka iz pekača, malo popra in po potrebi sol.
Za posebno dober rezultat jih razporedimo po pekaču in za 8–12 minut postavimo v pečico, ogreto na približno 210 stopinj. Enkrat jih nežno premešamo. Tako bodo ostali mehki in sočni, posamezni robovi pa se bodo prijetno zapekli.
Račko razrežemo tik pred serviranjem in jo ponudimo z vročimi mlinci. Preostale račje maščobe ne zavržemo – shranjena v hladilniku je odlična tudi za pripravo hrustljavega pečenega krompirja.
