Namesto lepo zapečenih gob z izrazitim okusom v ponvi pogosto dobimo mehke, blede koščke, ki plavajo v tekočini. Krivec ni vedno vrsta gob ali ponev – težava se lahko začne že s prezgodnjim soljenjem, prenizko temperaturo in preveliko količino gob naenkrat.
Sveže gobe vsebujejo veliko vode, zato jo med segrevanjem začnejo hitro izločati. Če tekočina ne more dovolj hitro izhlapevati, se gobe ne pražijo, temveč se kuhajo v lastnem soku. Posledica so bleda barva, mehkejša ali gumijasta tekstura in manj izrazit okus.
Sol lahko izločanje tekočine še pospeši. Če jo dodamo takoj, se lahko v ponvi nabere toliko vode, da temperatura pade, gobe pa se začnejo dušiti. Zato jih je pri klasičnem praženju praviloma bolje soliti šele, ko tekočina večinoma izhlapi in robovi začnejo dobivati rjavo barvo.
Največja napaka je prenatrpana ponev
Tudi pravilno odmerjena sol ne bo pomagala, če v manjšo ponev stresemo preveč gob. Med posameznimi koščki mora ostati dovolj prostora, da lahko para uhaja. Kadar so naloženi drug čez drugega, se okoli njih zadržuje vlaga, temperatura površine pa ostane prenizka za lepo porjavitev.
Večjo količino gob je zato bolje pripraviti v dveh ali treh obrokih. Ponev naj bo pred dodajanjem gob dobro segreta, gobe pa razporejene približno v eni plasti. Uporabimo lahko olje, maslo ali kombinacijo obojega, vendar z maščobo ne smemo pretiravati.
Kulinarični preizkusi, ki jih povzema Serious Eats, kažejo, da glavni razlog za razmočene gobe ni hitro izpiranje z vodo, temveč predvsem kuhanje pri prenizki temperaturi. Gobe lahko zato na hitro speremo, vendar jih moramo pred pripravo dobro osušiti in jih ne smemo namakati.
Ne mešajte jih ves čas
Ko gobe položimo v vročo ponev, jih pustimo nekaj časa pri miru. Če jih neprestano obračamo, njihova površina nima dovolj dolgega stika z vročo podlago, zato težje porjavijo.
Pravi trenutek za mešanje nastopi, ko so na spodnji strani že obarvane. Ko izločena tekočina izhlapi in gobe začnejo dobivati zlato rjave robove, jih lahko posolimo ter dodamo poper, česen, peteršilj ali druge začimbe.
Tudi vino, smetano ali jušno osnovo je bolje dodati šele po tem, ko so gobe že lepo zapečene. Če tekočino prilijemo prezgodaj, bomo znova ustavili praženje in začeli kuhanje.
Pet pravil za lepo zapečene gobe
Za najboljši rezultat si velja zapomniti nekaj preprostih pravil:
- gobe pred pripravo dobro osušite,
- ponev naj bo dovolj velika in dobro segreta,
- večjo količino pripravite v več obrokih,
- gob ne mešajte neprestano,
- sol in druge tekočine dodajte, ko so že začele rjaveti.
Če se v ponvi kljub temu nabere voda, gob ne zavrzite. Nadaljujte pripravo brez pokrova, dokler tekočina ne izhlapi, nato dodajte nekoliko maščobe in jih na višji temperaturi na hitro zapecite.
