Tudi povsem običajni korenje, brokoli ali zelje lahko dobijo okus, kot bi jih pripravili v dobri restavraciji. Skrivnost je v francoski tehniki beurre monté, pri kateri potrebujemo le dve osnovni sestavini – maslo in malo vode. Rezultat je gladka, svilnata omaka, ki se oprime zelenjave in poudari njen okus.
Zelenjavo lahko pečemo, kuhamo, dušimo ali pripravimo na pari, toda včasih ji kljub skrbni pripravi manjka tista zadnja poteza. Francozi za takšne primere uporabljajo beurre monté, kar bi lahko prevedli kot emulgirano oziroma povezano maslo.
Ne gre preprosto za stopljeno maslo. Če maslo samo segrevamo, se začne ločevati na maščobo, vodo in mlečne delce. Pri tehniki beurre monté pa ga postopoma vmešamo v majhno količino vode, zato nastane enotna, kremasta in sijoča emulzija.
Kako pripraviti beurre monté?
Za domačo različico potrebujete:
- 1 do 2 žlici vode,
- približno 100 gramov hladnega masla,
- po želji ščepec soli.
V manjšem loncu segrejte vodo, da skoraj zavre, nato temperaturo zmanjšajte na najnižjo stopnjo. Dodajte košček hladnega masla in ga z metlico vmešajte v vodo. Ko se popolnoma poveže, postopoma dodajajte preostalo maslo, vedno le po nekaj koščkov naenkrat.
Mešajte, dokler ne dobite gladke, bledo rumene omake, ki je nekoliko gostejša od stopljenega masla, vendar lažja od smetane. Kuharski mojster Thomas Keller, ki beurre monté redno uporablja v restavraciji The French Laundry, tehniko opisuje kot način, s katerim maslo ostane povezano tudi v tekoči obliki, poroča Food & Wine.
Najpomembneje je, da omaka ne zavre, saj se lahko v tem primeru loči. Do serviranja jo hranite na zelo nizki temperaturi in jo občasno premešajte.
Zelenjava dobi bogatejši okus
Beurre monté se posebej dobro poda k pečenemu korenju, brokoliju, cvetači, špargljem, stročjemu fižolu, bučkam in zelju. Zelenjavo najprej pripravite na običajen način, nato pa jo še vročo prelijte z manjšo količino omake ali jo v njej na hitro premešajte.
Maslena emulzija se zelenjave oprime bolje kot navadno stopljeno maslo, zato je za izrazit okus zadostuje že manjša količina. Prav tako pomaga, da zelenjava ostane sijoča in sočna.
Osnovno omako lahko prilagodite jedi. Za več svežine ji dodajte malo limoninega soka ali drobno naribano limonino lupinico, za ostrejši okus žličko gorčice, za več arome pa peteršilj, drobnjak, timijan ali pehtran. K pečenemu korenju se lepo poda tudi ščepec medu, k zelju in cvetači pa nekaj kapljic limone.
Gre za preprost kuharski trik, ki zahteva le nekaj minut, vendar lahko tudi najbolj vsakdanjo zelenjavo spremeni v kremasto, sijočo in okusno prilogo, vredno restavracijske mize.
