Dober pasulj mora biti gost, vendar ne zbit, fižol mora ostati cel, juha pa mora biti kremasta in polna okusa. Največjo razliko naredijo počasno kuhanje, dovolj čebule, kakovostno prekajeno meso in potrpežljivost – pasulja ne smemo kuhati na močnem ognju ali ga ves čas mešati.
Za približno šest porcij potrebujemo:
- 500 gramov belega fižola oziroma tetovca,
- 500 gramov prekajenih reber, krače ali drugega prekajenega mesa,
- dve večji čebuli,
- dva korenčka,
- tri stroke česna,
- dva lovorova lista,
- žličko sladke mlete paprike,
- pol žličke dimljene paprike po želji,
- žlico paradižnikovega koncentrata,
- sol in sveže mleti poper,
- dve žlici olja ali masti,
- žlico gladke moke,
- sesekljan peteršilj,
- približno dva litra vode.
Fižol namočimo čez noč
Fižol najprej preberemo, operemo in prelijemo z veliko hladne vode. Namaka naj se najmanj osem ur, najbolje čez noč. Ker bo med namakanjem nabreknil, mora biti vode vsaj trikrat toliko kot fižola.
Naslednji dan vodo odlijemo, fižol speremo in stresemo v večji lonec. Prelijemo ga s svežo hladno vodo, zavremo in kuhamo približno pet minut. Prvo vodo lahko nato odlijemo in ponovno prilijemo svežo vročo vodo. Tako bo pasulj nekoliko lažje prebavljiv.
Dodamo prekajeno meso in lovorova lista. Voda naj sega nekaj centimetrov nad sestavine. Ko zavre, zmanjšamo temperaturo in pustimo, da pasulj počasi brbota.
Čebula potrebuje dovolj časa
Čebulo drobno nasekljamo, korenje pa narežemo na manjše koščke. V ponvi segrejemo žlico olja ali masti ter čebulo na zmernem ognju pražimo od 10 do 15 minut. Ne sme porjaveti, temveč se mora popolnoma zmehčati in postati skoraj kremasta.
Dodamo korenje in česen, pražimo še nekaj minut ter vse skupaj stresemo k fižolu. Pasulj nato na nizki temperaturi kuhamo približno uro in pol oziroma toliko časa, da se fižol zmehča. Če tekočina preveč povre, prilivamo samo vročo vodo.
Pasulja med kuhanjem ne mešamo prepogosto, saj bi fižol lahko razpadel. Lonec raje občasno rahlo potresemo.
Majhna prežganja za pravi okus
Ko je fižol skoraj kuhan, v ponvi segrejemo preostalo maščobo in dodamo žlico moke. Kratek čas mešamo, da moka rahlo zadiši, nato ponev odstavimo z ognja. Vmešamo sladko in dimljeno papriko ter takoj prilijemo zajemalko tekočine iz lonca.
Gladko zmes vlijemo v pasulj in dodamo paradižnikov koncentrat. Kuhamo še približno 15 minut, da se okusi povežejo in jed zgosti. Solimo šele proti koncu, saj je prekajeno meso lahko že precej slano.
Če želimo gost pasulj brez moke, lahko namesto prežganja pretlačimo zajemalko kuhanega fižola in ga vrnemo v lonec.
Pred serviranjem odstranimo lovorova lista, meso narežemo in vrnemo v pasulj. Dodamo poper in peteršilj. Pasulj pustimo stati najmanj 20 minut, še boljši pa je naslednji dan, ko se okusi popolnoma povežejo. Ponudimo ga s svežim kruhom, čebulo ali kislo papriko.
