Nekateri kuhinjski nasveti se prenašajo iz roda v rod, čeprav v praksi ne držijo povsem. Paradižnik lahko pod določenimi pogoji hranimo v hladilniku, gobe lahko operemo, brokoliju pa malo pare celo koristi. Štirje razširjeni miti kažejo, da je pri pripravi zelenjave včasih pametneje zaupati preizkusu kot tradiciji.
Portal Serious Eats je s primerjalnimi preizkusi preveril več ustaljenih pravil o shranjevanju in pripravi zelenjave.
Mit: Paradižnik ne sodi v hladilnik
Pogosto slišimo, da paradižnika nikoli ne smemo hraniti v hladilniku, saj naj bi nizka temperatura uničila njegov okus in teksturo. To sicer lahko velja za nezrel paradižnik, vendar je pri povsem zrelem nekoliko drugače.
Nezrele paradižnike je najbolje pustiti pri sobni temperaturi, da dozorijo. Popolnoma zrele pa lahko za nekaj dni shranimo v hladilnik, še posebej, če je v kuhinji več kot 25 stopinj Celzija in bi se sicer hitro pokvarili.
Preden jih postrežemo, jih vzamemo iz hladilnika in pustimo, da se znova ogrejejo na sobno temperaturo. Tako bosta njihova aroma in okus izrazitejša.
Pri slepih pokušanjih so bili kakovostni zreli paradižniki iz hladilnika pogosto ocenjeni enako dobro kot tisti, ki so ostali na kuhinjskem pultu. V zelo toplem prostoru so se ohlajeni primerki odrezali celo bolje.
Mit: Gob ne smemo prati
Nasvet, da gobe zaradi vpijanja vode lahko le obrišemo ali skrtačimo, je precej zakoreninjen. Toda gobe so že same po sebi sestavljene pretežno iz vode, med hitrim izpiranjem tik pred pripravo pa ne vpijejo toliko dodatne tekočine, da bi to pokvarilo jed.
Pomembno je, da jih ne namakamo dlje časa. Na hitro jih speremo, po potrebi obrišemo in nato takoj pripravimo.
Za mehke in blede gobe je praviloma bolj kot pranje krivo prepočasno pečenje pri prenizki temperaturi. Takrat začnejo sproščati lastno tekočino in se kuhajo oziroma parijo, namesto da bi lepo porjavele.
Če želimo zlato zapečene gobe, jih lahko najprej za kratek čas pokrijemo, da sprostijo vlago, nato pa pokrov odstranimo in tekočino pustimo izhlapeti.
Mit: Vsaka vlaga preprečuje hrustljavo zelenjavo
Pri pečenju krompirja ali korenja je suha površina res pomembna za lepo zapečeno skorjico. Toda enako pravilo ne velja nujno za vso zelenjavo.
Brokoli je poseben zaradi razlike med nežnimi cvetovi in čvrstejšimi stebli. Cvetovi se lahko hitro prepečejo, medtem ko stebla ostanejo trda.
Brokoli najprej pečemo nepokrit, da začne rjaveti, nato pa pekač za kratek čas pokrijemo. Nastala para bo pomagala zmehčati stebla, ne da bi povsem uničila zapečenost cvetov. Tako dobimo brokoli, ki je znotraj primerno mehak, na robovih pa še vedno nekoliko hrustljav.
Mit: Za blanširanje potrebujemo velik lonec zelo slane vode
Klasična navodila za blanširanje pogosto zahtevajo veliko količino močno osoljene vode. Primerjalni preizkusi pa kažejo, da velikost lonca ne vpliva nujno bistveno na končni rezultat.
Po dodajanju zelenjave temperatura v manjšem loncu res nekoliko bolj pade, vendar se voda hitro znova segreje. Sol prispeva nekaj okusa, nima pa odločilnega vpliva na teksturo.
Najpomembnejši korak je hitro ohlajanje zelenjave po kuhanju. Če jo takoj prestavimo v posodo z ledeno vodo, ustavimo nadaljnje kuhanje ter lažje ohranimo čvrstost in izrazito zeleno barvo.
V kuhinji torej ni treba slepo upoštevati vsakega podedovanega pravila. Včasih že majhna sprememba postopka prinese boljši rezultat – in manj nepotrebnega dela.
