Dober domači ajvar mora biti gost, svilnato kremast in izrazitega okusa po pečeni papriki. Toda že ena bližnjica lahko pokvari celoten rezultat. Največ težav povzročijo premalo odcejena zelenjava, spiranje olupljenih paprik z vodo in prehitro kuhanje na previsoki temperaturi.
Pri ajvarju ni pomemben samo recept, temveč predvsem postopek. Tudi najboljše paprike ne bodo dale gostega namaza, če po peki ostane v njih preveč tekočine. Po drugi strani lahko predolgo pečenje ali le nekaj minut nepazljivosti med kuhanjem povzroči grenak, zažgan okus, ki ga ni več mogoče popraviti.
Katere paprike so najboljše za ajvar?
Izberite zrele, čvrste in čim bolj mesnate rdeče paprike, najbolje sorte rog. Tanke paprike vsebujejo manj mesa, zato boste imeli z njimi več dela, končna količina ajvarja pa bo manjša.
Jajčevec ni obvezen. Tradicionalni recepti se med območji in družinami razlikujejo, vendar ga mnogi dodajajo zaradi nežnejše, bolj kremaste teksture. Z njim ne pretiravajte, saj lahko prekrije sladkobo pečene paprike.
Sestavine
- 5 kg mesnatih rdečih paprik,
- 1 kg jajčevcev,
- približno 300 ml sončničnega olja,
- 2–3 žlice vinskega kisa,
- 2–3 stroki česna,
- sol po okusu,
- 1 žlička sladkorja po želji,
- sveži ali suhi čili po želji.
Zelenjavo specite, vendar je ne zažgite
Paprike in jajčevce operite ter dobro osušite. Specite jih na žaru, vroči plošči ali v pečici, ogreti na približno 230 stopinj Celzija. Med peko jih večkrat obrnite, da koža enakomerno potemni in odstopi od mesa.
Nekaj počrnele kože ni težava, saj prav peka ajvarju daje značilno aromo. Pazite pa, da se ne zažge tudi meso zelenjave.
Pečene paprike sproti polagajte v večjo pokrito posodo. V njej naj počivajo približno 20 minut, da se zaradi pare lažje olupijo.
Največja napaka je spiranje paprik
Paprike olupite ter odstranite peclje in semena. Olupljene zelenjave ne spirajte pod vodo, saj boste tako odstranili tudi del sokov in arome, zaradi katerih ima domači ajvar poln okus.
Ob sebi imejte posodico z vodo, v kateri si med čiščenjem sperete prste, ne pa paprik.
Očiščene paprike in jajčevce položite v veliko cedilo ter jih pustite, da se temeljito odcedijo. Najbolje jih je pokrite čez noč pustiti v hladilniku. Ta korak je odločilen: dobro odcejena zelenjava pomeni gostejši ajvar in krajše kuhanje.
Olje dolivajte postopoma
Odcejeno zelenjavo zmeljite v mesoreznici ali jo na kratko sesekljajte v kuhinjskem mešalniku. Ne zmeljite je povsem v tekočo kašo, saj bo nekaj teksture ajvarju dalo prijetnejši občutek.
Maso prestavite v širok lonec z debelejšim dnom. Kuhajte jo na zmernem do šibkem ognju približno dve uri oziroma tako dolgo, da se zgosti. Ves čas jo redno mešajte, posebno po dnu in ob robovih posode.
Olja ne prilijte vsega naenkrat. Dodajajte ga v manjših količinah na približno 20 minut in vsakič počakajte, da ga masa vpije. Tako bo ajvar kremast in gladek, ne pa masten.
Česen, kis, sol, sladkor in morebitni čili dodajte proti koncu kuhanja. Količine prilagodite okusu, vendar kis dodajajte previdno, da ne prekrije sladkobe paprike.
Ajvar je dovolj gost, ko kuhalnica po dnu lonca pusti sled, ki se ne zapre takoj.
Kako ga pravilno shranimo?
Sveže pripravljen ajvar nadevajte v čiste posode, ga ohladite in hranite v hladilniku. Porabite ga v nekaj dneh, po vrhu pa ga vedno zajemajte s čisto žlico. Zelo dobro prenaša tudi zamrzovanje v manjših porcijah.
Za večmesečno shranjevanje pri sobni temperaturi uporabite preverjen postopek za varno konzerviranje zelenjavnih namazov. Samo polnjenje vročega ajvarja v kozarce in obračanje kozarcev na glavo ni zanesljiva metoda za zagotavljanje varnosti ozimnice.
