Krompir je zlato zapečen na robovih, a namesto hrustljave skorjice ostane mehak, bled ali celo nekoliko razmočen. Težava pogosto ni v pečici ali količini olja, temveč v vodi, ki ostane na površini krompirja. Če ga po kuhanju ne odcedimo in osušimo dovolj dobro, se bo v pečici najprej kuhal v pari, šele nato začel rjaveti.
Voda in hrustljava skorjica nista dobra zaveznika. Dokler vlaga na površini krompirja izpareva, temperatura ne naraste dovolj, da bi se začelo pravo zapečenje. Zato lahko krompir v pečici preživi skoraj eno uro, pa še vedno ostane mehak in bled.
Delno kuhan krompir po odcejanju pustimo vsaj 10 do 15 minut, da iz njega izhlapi odvečna vlaga. Šele nato ga stresemo na vroč pekač z oljem.
Krompir potrebuje grobo, suho površino
Za pečenje so najprimernejše bolj mokaste sorte oziroma krompir tipa C ali B-C. Tak krompir ima več škroba in po peki dobi mehko, skoraj puhasto sredico. Čvrste, voskaste sorte tipa A, ki so odlične za solate, med pečenjem težje razvijejo debelo hrustljavo skorjico.
Krompir narežemo na približno enako velike kose in ga v osoljeni vodi kuhamo od sedem do deset minut. Zunanjost naj se zmehča, sredica pa naj ostane čvrsta. Nato ga dobro odcedimo in pustimo nepokritega, da para odide.
Ko je površina suha, lonec ali cedilo nekajkrat nežno potresemo. Robovi krompirja se bodo nekoliko razrahljali in obdali s tanko plastjo škroba. Prav ti hrapavi deli se v vročem olju spremenijo v najokusnejšo hrustljavo skorjico.
Za še izrazitejši učinek lahko krompir zelo rahlo potresemo z moko, koruznim škrobom ali drobnim pšeničnim zdrobom. Plast mora biti tanka, sicer bo premaz mokast in težak.
Hladen pekač hitro pokvari rezultat
Druga pogosta napaka je hladen pekač. Če krompir položimo na hladno kovino in ga šele nato postavimo v pečico, se bo olje segrevalo počasi, krompir pa bo vmes oddajal vlago.
Pekač z oljem zato že med kuhanjem krompirja postavimo v pečico, segreto na približno 220 stopinj Celzija oziroma 200 stopinj pri ventilatorski pečici. Ko krompir položimo v vročo maščobo, mora rahlo zacvrčati. Kose previdno obrnemo, da se z oljem obdajo z vseh strani.
Prenatrpan pekač krompir duši v pari
Tudi popolnoma osušen krompir ne bo hrustljav, če ga naložimo pretesno. Med posameznimi kosi mora ostati nekaj prostora, da lahko vroč zrak kroži, vlaga pa izpareva. Če se krompirji dotikajo ali ležijo drug na drugem, jih raje razporedimo na dva pekača.
BBC Good Food opozarja, da se krompir na prenatrpanem pekaču duši v pari namesto peče. Pomembno je tudi, da so vsi kosi obdani z vročim oljem.
Krompir pečemo približno 45 do 60 minut in ga med peko enkrat ali dvakrat obrnemo. Česen in sveža zelišča dodamo šele proti koncu, saj se lahko pri visoki temperaturi zažgejo.
Najpomembnejši korak se torej zgodi še pred peko: krompir mora na vroč pekač priti dobro odcejen, osušen in z rahlo razrahljano površino. Tako bo zunaj zlato hrustljav, v sredini pa mehak in puhast.
