Pri dobro pečenem račjem ali gosjem bedru mora biti meso mehko in sočno, koža pa tanka in hrustljava. Skrivnost ni v nenehnem polivanju, temveč v suhi koži, počasnejšem topljenju maščobe in kratkem zaključku pri višji temperaturi.
Račja in gosja bedra vsebujejo precej več maščobe kot piščančja. Med peko se mora ta maščoba počasi stopiti in odteči izpod kože. Če bedra že na začetku pečemo pri zelo visoki temperaturi, lahko koža porjavi, še preden se meso zmehča.
Priprava zato poteka v dveh delih: najprej počasnejša peka, nato zvišanje temperature za hrustljavo kožo.
Sestavine za štiri osebe
Potrebujemo:
- štiri račja ali gosja bedra,
- eno do dve čajni žlički soli,
- sveže mleti poper,
- eno čajno žličko suhega majarona ali timijana,
- štiri stroke česna,
- eno večjo čebulo,
- dve jabolki,
- približno 100 mililitrov vode ali jušne osnove.
Olja praviloma ne potrebujemo, saj bodo bedra med peko spustila dovolj lastne maščobe. Jabolka in čebula niso nujni, vendar vpijejo del mesnih sokov in poskrbijo za okusno prilogo.
Koža mora biti pred peko popolnoma suha
Bedra s papirnato brisačo temeljito osušimo. Če imamo čas, jih že večer prej posolimo in nepokrita postavimo v hladilnik. Hladen in suh zrak bo dodatno osušil kožo, ki se bo med peko lepše zapekla.
Pred peko jih začinimo s poprom, majaronom ali timijanom. Kožo na nekaj mestih previdno prebodemo s tanko konico noža ali iglo. Prebodemo samo kožo in maščobno plast, ne pa mesa, saj želimo omogočiti odtekanje maščobe, ne izgube mesnih sokov.
Čebulo narežemo na debelejše rezine, jabolka pa na krhlje. Razporedimo jih po dnu pekača in prilijemo malo vode ali jušne osnove. Bedra položimo na vrh s kožo navzgor.
Račja in gosja bedra potrebujejo različen čas
Račja bedra pečemo pri približno 165 do 170 stopinjah Celzija od 75 do 90 minut. Gosja bedra so običajno večja in čvrstejša, zato lahko potrebujejo približno dve uri ali nekoliko več.
Med peko občasno preverimo pekač. Če tekočina povsem izhlapi, prilijemo malo vroče vode. Bedra pa naj ne plavajo v tekočini, saj se bo koža v tem primeru mehčala namesto pekla.
Na dnu se bo nabrala precejšnja količina maščobe. Del je lahko med peko previdno odlijemo v ognjevarno posodo. Račja in gosja maščoba sta odlični za pečenje krompirja, zato ju ni treba zavreči.
Za konec zvišajte temperaturo
Ko je meso mehko, temperaturo pečice zvišamo na 220 stopinj Celzija. Bedra pečemo še približno 10 do 15 minut oziroma toliko časa, da koža postane temno zlata in hrustljava.
V zadnjih minutah jih ves čas spremljamo, saj lahko koža zaradi maščobe hitro potemni. Po peki naj počivajo približno deset minut.
Najzanesljivejši pokazatelj varnosti ni barva mesa, ampak temperatura. Ameriška služba za varnost hrane FSIS za račje in gosje kose priporoča najmanj 74 stopinj Celzija v najdebelejšem delu mesa, pri čemer se termometer ne sme dotikati kosti.
Hrustljava bedra ponudimo z mlinci, dušenim rdečim zeljem, pečenim krompirjem ali jabolki in čebulo iz pekača. Sokove na dnu pekača lahko razmastimo in iz njih pripravimo tudi preprosto omako.
