Po več tednih kisanja lahko namesto čvrstega in prijetno hrustljavega zelja dobimo mehko, sluzasto ali razbarvano vsebino. Najpogostejši razlogi niso v kakovosti zelja, temveč v napačni količini soli, previsoki temperaturi, neenakomernem soljenju in zraku, ki ostane ujet med zeljem.
Pri kisanju narezanega zelja sol ni namenjena le okusu. Iz zelja izvleče vodo in ustvari slanico, v kateri se lahko razvijejo mlečnokislinske bakterije, hkrati pa zavira rast neželenih mikroorganizmov.
Strokovnjaki Univerze v Vermontu svetujejo, da količino soli določimo glede na težo pripravljenega zelja. Pri dvoodstotnem deležu za kilogram zelja potrebujemo 20 gramov soli. Sol je najbolje stehtati, saj merjenje z žlicami zaradi različnih velikosti kristalov ni dovolj natančno.
Premalo soli je pogost vzrok za mehko zelje
Oregonska državna univerza med glavne vzroke za mehko kislo zelje uvršča manj kot 1,7 odstotka soli, njeno neenakomerno porazdelitev, previsoko temperaturo in nepravilno tlačenje zelja.
Če zelje ni dovolj tesno naloženo, med njim ostanejo zračni žepi. Ti ustvarijo ugodne razmere za kvasovke, plesni in druge nezaželene mikroorganizme.
Sol je treba zato dobro in enakomerno vmešati med narezano zelje. Zelje nato močno potlačimo, da začne izločati tekočino in se iz posode iztisne čim več zraka. Za najbolj predvidljiv rezultat je priporočljiva drobna sol za vlaganje brez dodatkov.
Previsoka temperatura pospeši mehčanje
Primerna temperatura je eden ključnih pogojev za uspešno fermentacijo. Penn State priporoča kisanje pri približno 21 do 23 stopinjah Celzija. Pri tej temperaturi je zelje praviloma fermentirano v treh do štirih tednih.
Pri temperaturi med 16 in 18 stopinjami lahko postopek traja pet ali šest tednov. Če je prostor hladnejši od približno 15 stopinj, se lahko fermentacija močno upočasni ali sploh ne steče pravilno. Pri temperaturah nad približno 24 stopinjami pa se poveča nevarnost, da bo zelje postalo mehko.
Posoda zato ne sme stati ob radiatorju, štedilniku ali na neposrednem soncu. Pomembna je tudi čim bolj enakomerna temperatura, saj velika nihanja negativno vplivajo na teksturo.
Zelje mora ves čas ostati pod slanico
Zelje mora biti med fermentacijo popolnoma potopljeno. Nad slanico je izpostavljeno kisiku, zaradi česar se lahko na površini pojavita kvas ali plesen.
Potlačimo ga lahko s primerno fermentacijsko utežjo ali manjšim čistim kozarcem. Posoda mora biti primerna za stik z živili. Najprimernejše so steklene, keramične ali ustrezne plastične posode, medtem ko se je treba izogibati reaktivnim kovinam.
Fermentacija potrebuje okolje z zelo malo kisika, zato pogostega odpiranja in mešanja ne priporočajo. Zelje kljub temu občasno preverimo, predvsem ali je še vedno povsem prekrito s tekočino.
Motna slanica še ne pomeni, da je zelje pokvarjeno
Motnost slanice sama po sebi ni zanesljiv znak kvarjenja. Nastane lahko zaradi delovanja mlečnokislinskih bakterij ali uporabljene soli. Oregonska državna univerza opozarja, da lahko nekatere vrste soli povzročijo motno slanico, ne da bi bilo živilo zato nevarno.
Bolj zaskrbljujoči znaki so izrazito neprijeten ali gniloben vonj, sluzasta tekstura in večja količina plesni. Mehko zelje je lahko zgolj slabše kakovosti, vendar ga ob kakršnem koli dvomu o varnosti ne okušamo.
Če je zelje prijetno kislo, nima plesni ali sluzi ter je fermentacija potekala po preverjenem postopku, ga po končanem kisanju tesno zapremo in prestavimo v hladilnik. Tam lahko pravilno pripravljeno kislo zelje zdrži več mesecev.
