Čebula je osnova številnih riževih, mesnih in morskih jedi, vendar je v tradicionalni valencijski paelli praviloma ne bomo našli. Razlog ni samo v vlagi, ki jo med kuhanjem sprosti, temveč predvsem v okusu, teksturi in načinu priprave jedi, pri kateri mora glavno vlogo ohraniti riž.
Najprej je treba razčistiti pogosto zmoto: ne obstaja ena sama paella. Po vsej Španiji in zunaj nje pripravljajo številne različice, od morskih in zelenjavnih do sodobnih izvedb z najrazličnejšimi sestavinami. Nekatere med njimi vsebujejo tudi čebulo.
Ko govorimo o tradicionalni paelli valenciani, pa so pravila precej strožja. Klasične sestavine so kratkozrnati riž, piščanec, kunec, ploščati stročji fižol, veliki beli fižol oziroma garrofó, paradižnik, oljčno olje, žafran, voda in sol. Glede na kraj in letni čas ji dodajajo še polže, rožmarin ali artičoke. Čebule na običajnem seznamu ni.
Čebula spremeni okus in teksturo
Dobro prepražena čebula jedi doda sladkobo in polnost. Prav zato je nepogrešljiva v številnih omakah in enolončnicah, pri paelli pa lahko njen izrazit okus prekrije nežnejšo aromo žafrana, praženega mesa, fižola in paradižnika.
Med kuhanjem se tudi močno zmehča ter sprosti sladkorje in tekočino. To samo po sebi še ne pomeni, da bo paella nujno postala kašasta, kot včasih trdijo. Če čebulo dovolj dolgo pražimo, večina njene vode izhlapi. Kljub temu jed postane slajša, mehkejša in bolj podobna drugim riževim jedem s sofritom.
Pri paelli je cilj drugačen: zrna morajo ostati razločna, tekočina pa mora do konca kuhanja izhlapeti oziroma se vpiti v riž.
Najbolj zaželen del se skriva na dnu
Prava paella se pripravlja v široki in plitvi ponvi, po kateri je jed dobila ime. Riž je razporejen v tanki plasti in se po dodatku tekočine praviloma ne meša.
Na dnu ponve naj bi nastala tanka, zlato zapečena plast riža, imenovana “socarrat”. Ta ne sme biti zažgana, temveč hrustljava in polna koncentriranega okusa. Preveč sestavin, neustrezno razmerje med rižem in tekočino ali pogosto mešanje lahko nastanek te plasti otežijo.
Pomembna je tudi izbira riža. Španske sorte, kot so bomba, senia in albufera, lahko vpijejo veliko tekočine in okusa, ne da bi se zrna pri tem povsem razkuhala.
Je paella s čebulo potem napačna?
Ne nujno. Pri domači morski, zelenjavni ali drugače prilagojeni paelli lahko uporabimo tudi čebulo, če nam je njen okus všeč. Smiselno jo je drobno sesekljati in dobro prepražiti, preden dodamo paradižnik in tekočino.
Vendar takšna različica ne sledi več strogi tradiciji paelle valenciane. Organizacija Wikipaella, ki si prizadeva za ohranjanje pristnih valencijskih riževih jedi, prav zato razlikuje med tradicionalnimi recepti in številnimi sodobnimi različicami.
Čebula torej ni prepovedana sestavina vseh paell. V izvirni valencijski različici je preprosto ne potrebujejo, saj želijo ohraniti suho teksturo, uravnotežen okus in riž kot nesporno središče jedi.
