Mise en place, približno izgovorjeno “miz an plas”, v profesionalni kuhinji pomeni, da so sestavine pred začetkom priprave očiščene, odmerjene, narezane in razporejene tako, da jih kuhar med delom le še dodaja v ponev ali lonec.
Doma ni treba napolniti kuhinjskega pulta z desetinami majhnih posodic. Bistvo je, da najbolj zamudna opravila opravimo takrat, ko imamo čas, sestavine pa nato čez teden uporabimo v različnih jedeh.
Drugače od kuhanja obrokov za ves teden
Klasična priprava obrokov pomeni, da v nedeljo skuhamo več porcij iste ali podobne hrane in jih razdelimo v posode. To je praktično, vendar zahteva vnaprej določen jedilnik, po nekaj dneh pa se lahko iste jedi tudi naveličamo.
Pri domačem mise en place pripravimo predvsem posamezne sestavine:
- operemo in dobro posušimo solato,
- olupimo čebulo in česen,
- narežemo korenje, papriko ali zeleno,
- brokoli razdelimo na cvetke,
- skuhamo riž, ajdovo kašo ali lečo,
- pripravimo preprost preliv ali omako.
Sestavin še ne povežemo v končno jed. Papriko lahko prvi dan dodamo omleti, naslednji dan testeninam, tretji dan pa piščancu ali zelenjavni ponvi.
Tako ohranimo svobodo pri izbiri večerje, hkrati pa nam ni treba vsak dan znova začeti z lupljenjem in rezanjem.
Kaj se splača pripraviti vnaprej?
Največ časa prihranimo pri zelenjavi, ki zahteva veliko čiščenja in rezanja. Korenje, papriko, stebelno zeleno in brokoli lahko operemo, osušimo in narežemo. Shranimo jih v ločene zaprte posode, na dno pa lahko položimo suho papirnato brisačo, ki bo vpila odvečno vlago.
Čebulo lahko olupimo ali nasekljamo ter shranimo v dobro zaprti posodi, da njen vonj ne preide na druga živila. Za daljše shranjevanje jo lahko tudi zamrznemo in pozneje neposredno stresemo v ponev.
Listnato zelenjavo operemo v hladni vodi in jo res temeljito posušimo, najbolje v centrifugi za solato. Vlaga pospešuje propadanje listov, zato jih shranimo s suho papirnato brisačo, ki jo zamenjamo, če postane mokra.
Peteršilj, koper in druga nežna zelišča prav tako operemo in dobro posušimo. Nekatera lahko zavijemo v rahlo navlaženo papirnato brisačo, peteršilj pa lahko postavimo tudi v kozarec z malo vode in ga ohlapno pokrijemo.
Česen je bolje pustiti cel
Stroke česna lahko olupimo vnaprej, sesekljamo pa jih tik pred uporabo. Sesekljan česen hitro izgublja aromo in se izsušuje, zato z njegovo pripravo ne prihranimo veliko.
Česna za domačo zalogo ne shranjujemo v olju pri sobni temperaturi. Takšno okolje lahko omogoči razvoj bakterije, ki povzroča botulizem. Če pripravimo mešanico česna in olja, jo moramo hraniti v hladilniku in hitro porabiti.
Enako velja za sveže zeliščne omake z oljem. Pripravimo jih v manjših količinah ali zamrznemo v modelčku za ledene kocke.
Kaj pa krompir, riž in testenine?
Krompir lahko vnaprej skuhamo ali spečemo skoraj do konca, nato pa ga med tednom na hitro zapečemo v ponvi, pečici ali cvrtniku na vroč zrak. Pomembno je, da ga po kuhanju hitro ohladimo in shranimo v hladilniku.
Tudi riž, ajdovo kašo, kvinojo, testenine in stročnice lahko skuhamo vnaprej. Razdelimo jih v plitvejše posode, da se hitreje ohladijo, nato pa jih postavimo v hladilnik.
Ameriški portal FoodSafety.gov priporoča, da pokvarljiva živila shranimo v hladilnik najpozneje v dveh urah po pripravi. Temperatura v hladilniku naj bo največ štiri stopinje Celzija.
Kuhane sestavine je praviloma najbolje porabiti v treh do štirih dneh. Če jih pripravljamo v nedeljo, jih zato ni smiselno hraniti do naslednjega konca tedna.
Najbolje deluje priprava v dveh krogih
Namesto da v nedeljo pripravljamo hrano za vseh sedem dni, je bolj praktičen sistem dveh krajših priprav.
V nedeljo lahko:
- operemo solato in tršo zelenjavo,
- narežemo sestavine za prve dni tedna,
- skuhamo eno vrsto žita ali stročnic,
- pripravimo osnovni solatni preliv.
V sredo zalogo pregledamo, porabimo občutljive sestavine in po potrebi pripravimo manjšo količino zelenjave za preostanek tedna.
Dvakrat po 20 ali 30 minut priprave je pogosto učinkoviteje kot večurno nedeljsko kuhanje, hrana pa ostane bolj sveža.
Iz ene priprave lahko nastane več različnih jedi
Če imamo v hladilniku pripravljeno čebulo, papriko, brokoli, kuhano lečo in riž, lahko iz njih sestavimo več povsem različnih obrokov.
Prvi dan pripravimo zelenjavno ponev z rižem, naslednji dan lečino juho, tretji dan pa zelenjavo dodamo omleti ali testeninam. Z dodatkom piščanca, jajc, tune, sira ali tofuja dobimo tudi vir beljakovin.
Pri pripravi mesa in rib velja dodatna previdnost. Hranimo jih ločeno od zelenjave in pripravljenih jedi, uporabljamo drugo desko za rezanje ter pazimo, da njihovi sokovi ne pridejo v stik z živili, ki jih bomo zaužili brez kuhanja.
Trideset minut, ki olajšajo ves teden
Mise en place ne zahteva natančnega jedilnika in vrste enakih posodic. Dovolj je, da ugotovimo, katera opravila nas med tednom najpogosteje odvrnejo od kuhanja.
Če je težava sekljanje, pripravimo zelenjavo. Če nas ustavi dolgotrajno kuhanje priloge, vnaprej skuhamo riž ali stročnice. Če zvečer nimamo ideje za okus, pripravimo preliv, pesto ali mešanico začimb.
Cilj ni vnaprej skuhati vsak obrok, temveč odstraniti tiste korake, zaradi katerih po dolgem dnevu raje naročimo hrano. Nekaj pripravljenih sestavin pomeni, da lahko domača večerja nastane v času, ki bi ga sicer porabili že samo za odločanje, kaj bomo jedli.
