Soda bikarbona in pecilni prašek sta na videz skoraj enaka, njuna naloga pa je prav tako podobna: testo zrahljata in mu pomagata vzhajati. Kljub temu ju pri peki ne moremo poljubno zamenjevati. Napačna izbira lahko pomeni zbito pecivo, neprijeten priokus ali piškote, ki se v pečici sploh ne razlezejo.
Obe sestavini med peko ustvarjata mehurčke ogljikovega dioksida. Ti ostanejo ujeti v testu in poskrbijo za mehko, rahlo ter zračno sredico. Razlika je predvsem v tem, kaj posamezna sestavina potrebuje za začetek kemične reakcije.
Soda bikarbona potrebuje kislino
Soda bikarbona je čisti natrijev hidrogenkarbonat oziroma natrijev bikarbonat. Ker je alkalna, za pravilno delovanje potrebuje kislo sestavino. To so lahko jogurt, kisla smetana, pinjenec, limonin sok, kis, med ali naravni kakav.
Ko se soda sreča s kislino in tekočino, začne sproščati ogljikov dioksid. Reakcija se začne skoraj takoj, zato testa po mešanju ni dobro predolgo puščati na kuhinjskem pultu.
Soda bikarbona vpliva tudi na videz in okus peciva. Testu pomaga, da se v pečici bolj razširi in hitreje porjavi, zato jo pogosto najdemo v receptih za piškote. Ti zaradi nje dobijo izrazitejšo zlato barvo, nekoliko bolj hrustljave robove in mehkejšo sredico.
Pri količini ne gre pretiravati. Če v receptu ni dovolj kisline, ki bi sodo nevtralizirala, lahko v pecivu ostane neprijeten grenak ali nekoliko milnat priokus.
Pecilni prašek ima kislino že v sebi
Pecilni prašek je pripravljena mešanica sode bikarbone, kislih soli in običajno še škroba, ki preprečuje prezgodnjo reakcijo zaradi vlage. Za delovanje zato ne potrebuje dodatne kisle sestavine v receptu – dovolj sta tekočina in toplota.
Večina pecilnih praškov, ki jih uporabljamo danes, deluje dvojno. Prvi del reakcije se začne, ko prašek pride v stik s tekočino, drugi pa med segrevanjem v pečici.
Pecilni prašek je zato običajna izbira za biskvite, mafine in druga peciva, pri katerih želimo predvsem enakomerno, rahlo in zračno strukturo. Uporaben je tudi v nekaterih panadah, saj lahko prispeva k bolj razgibani in hrustljavi skorjici.
Zakaj nekateri recepti zahtevajo oboje?
Soda bikarbona in pecilni prašek se v receptu včasih znajdeta skupaj. To ni napaka ali nepotrebno podvajanje.
Če testo vsebuje kislo sestavino, denimo pinjenec ali limonin sok, lahko soda nevtralizira del kisline in pomaga pri porjavitvi. Pecilni prašek nato zagotovi še dovolj močno vzhajanje, da pecivo ne ostane nizko in zbito.
Kombinacijo pogosto srečamo pri ameriških palačinkah, limonovih tortah, mafinih in nekaterih sladkih kruhih. Po poročanju kulinaričnega portala Delish je soda bikarbona približno trikrat močnejša od pecilnega praška, zato neposredna zamenjava v enaki količini navadno ne prinese dobrega rezultata.
Če recept zahteva sodo bikarbono, je v njem praviloma že prisotna sestavina, ki bo sprožila potrebno reakcijo. Če je naveden pecilni prašek, je recept sestavljen tako, da dodatna kislina ni nujna. Kadar sta navedena oba, ima vsak svojo nalogo.
Pri peki se je zato najbolje držati zapisanih količin in sestavin. Kuhanje pogosto dopušča nekaj improvizacije, peka pa je precej bližje majhnemu kemijskemu poskusu. Prav drobna bela žlička lahko odloči, ali bo iz pečice prišlo rahlo pecivo ali precej žalosten, zbit kolač.
