Čeprav se zdi kuhanje testenin ena najpreprostejših kuharskih opravil, prav pri tem veliko ljudi naredi napako, zaradi katere testenine nikoli niso tako okusne, kot bi lahko bile. Ne gre za izbiro testenin ali omake, ampak za trenutek, ko v vodo dodate sol.
Na to opozarja italijanski kuhar Lorenzo Boni, glavni kuhar Barille, ki pravi, da večina ljudi sol strese v lonec prezgodaj. Pravi čas je šele takrat, ko voda močno zavre in ste pripravljeni dodati testenine.
Napaka, ki jo dela večina ljudi
Marsikdo sol doda že v hladno vodo, takoj ko lonec postavi na štedilnik. Boni pojasnjuje, da to ni najboljša izbira iz dveh razlogov.
Slana voda se nekoliko počasneje segreva, še pomembneje pa je, da med dolgim vrenjem del vode izhlapi, sol pa ostane v loncu. Voda zato postane vse bolj slana, zaradi česar so lahko tudi testenine na koncu precej bolj slane, kot ste načrtovali.
Če sol dodate šele tik pred testeninami, se temu preprosto izognete.
Dobra tekstura se začne že v loncu
Mnogi mislijo, da je namen soli predvsem izboljšati okus. Po besedah Bonija pa je njena naloga veliko pomembnejša.
Pravilno osoljena voda pomaga, da testenine med kuhanjem ohranijo značilno čvrstost oziroma teksturo al dente. Poleg tega poudari njihov naravni okus, zato jed ne potrebuje toliko dodatnega soljenja na krožniku.
Prav zato italijanski kuharji pravijo, da se popolne testenine ne začnejo v ponvi z omako, ampak že v loncu z vrelo vodo.
Koliko soli je ravno prav?
Za približno pol kilograma testenin priporočajo okoli štiri litre vode in štiri čajne žličke soli. Voda mora ves čas močno vreti, saj se testenine tako enakomerno skuhajo.
Če pripravljate izrazito slano omako, na primer cacio e pepe ali omako z morskimi sadeži, je smiselno količino soli nekoliko zmanjšati, da okusi ostanejo uravnoteženi.
Še ena napaka, zaradi katere omaka ne ostane na testeninah
Veliko ljudi v vodo doda tudi nekaj kapljic olja, da se testenine ne bi sprijele. Strokovnjaki opozarjajo, da je to eden najbolj razširjenih kuharskih mitov.
Olje namreč na testeninah ustvari tanek sloj, zaradi katerega se omaka nanje slabše oprime.
Veliko boljši trik je, da pred odcejanjem prihranite skodelico vode, v kateri so se kuhale testenine. Zaradi škroba deluje kot naravno vezivo in omako naredi bolj svilnato ter kremasto.
Za najboljši rezultat odcejene testenine za minuto ali dve preložite neposredno v ponev z omako, dodajte nekaj žlic prihranjene vode in vse skupaj dobro premešajte. Prav ta zadnji korak po mnenju številnih italijanskih kuharjev pogosto naredi razliko med običajnim kosilom in krožnikom testenin, ki bi ga brez težav postregli tudi v dobri italijanski restavraciji.
