Ko doma pripravljamo pico, največ pozornosti običajno namenimo izbiri moke, vzhajanju testa in temperaturi pečice. Toda mojstri pic opozarjajo, da lahko na končni rezultat pomembno vpliva tudi najbolj osnovna sestavina – voda.
Pri pripravi testa namreč ni pomembna samo količina vode, temveč tudi njena sestava. Trdota vode in vsebnost klora lahko vplivata na delovanje kvasa, razvoj glutena ter na to, kako čvrsto, raztegljivo in zračno bo testo.
O pomenu vode so za Food & Wine spregovorili priznani mojstri pic, med njimi Tony Gemignani, Bill Pustari in J. Kenji López-Alt. Njihove izkušnje sicer niso povsem enake, vsi pa se strinjajo, da je voda dejavnik, ki ga domači peki pogosto spregledajo.
Najprej preverite hidratacijo testa
Količina vode v testu se izraža z odstotkom hidratacije glede na količino moke. Če kilogramu moke dodamo 600 gramov vode, ima testo 60-odstotno hidratacijo.
Tony Gemignani, lastnik znane picerije Tony’s Pizza Napoletana v San Franciscu, pojasnjuje, da večja hidratacija med peko praviloma prispeva k bolj hrustljavi skorji. Testo z več vode je lahko tudi bolj zračno in razvije večje mehurčke, vendar je obenem mehkejše, lepljivejše in zahtevnejše za oblikovanje.
Bill Pustari, lastnik picerije Modern Apizza v New Havnu, za tamkajšnji slog pice uporablja testo s približno 60- do 65-odstotno hidratacijo. Po njegovih besedah je mokrejše testo težje obvladovati, vendar lahko da boljši rezultat. Voda se namreč med peko razširi in pomaga ustvariti značilne zračne žepke.
Enotnega idealnega razmerja ni. Primerna količina vode je odvisna od vrste moke, načina priprave in sloga pice.
Pomembna je tudi kakovost vode
Na testo lahko vplivajo minerali, ki določajo trdoto vode. Trša voda vsebuje več kalcija in magnezija ter lahko ustvari čvrstejše testo, ki se po raztegovanju hitreje vrača v prvotno obliko.
Gemignani se zato izogiba močno klorirani in zelo trdi vodi. Na nekaterih svojih lokacijah uporablja sisteme reverzne osmoze, s katerimi poskuša poustvariti lastnosti vode iz San Francisca.
Pustari uporablja razmeroma mehko vodo z malo klora, kakršna priteče iz pip v New Havnu. Večja količina klora lahko v določenih okoliščinah zavira delovanje kvasovk, kar je lahko še posebej opazno pri testu z dolgim vzhajanjem ali pri uporabi droži.
Podatke o trdoti in sestavi vode je običajno mogoče najti v poročilih lokalnega upravljavca vodovoda. Trdoto lahko preverimo tudi s preprostimi testnimi lističi.
Voda vendarle ni čarobna rešitev
Kuhar in avtor J. Kenji López-Alt je pri pripravi pic preizkusil več vrst vode, vendar v svojem poskusu ni zaznal pomembnih razlik. Ob tem je poudaril, da je šlo le za en poskus, eno lokacijo in en slog pice.
Po njegovem mnenju imajo na rezultat praviloma večji vpliv izbrana moka, fermentacija, temperatura pečice in način priprave testa. Voda je torej le eden od dejavnikov in sama po sebi povprečnega testa ne bo spremenila v popolno pico.
Če pa je vaše testo pogosto preveč čvrsto, se težko razteza ali se vztrajno krči, je vredno preveriti hidratacijo in kakovost vode. Že poskus z mehkejšo oziroma filtrirano vodo lahko pokaže, ali je prav voda manjkajoči del recepta.
Recept za zračno testo za pico s 65-odstotno hidratacijo
To testo potrebuje nekoliko več časa, vendar dolga fermentacija poskrbi za boljši okus, zračno sredico in lepo zapečeno skorjo. Količina zadostuje za štiri srednje velike pice.
Sestavine
- 600 g moke tipa 00
- 390 g vode
- 15 g soli
- 1 g suhega kvasa oziroma 3 g svežega kvasa
- malo moke ali zdroba za oblikovanje
Če je voda iz pipe zelo trda ali močno klorirana, lahko poskusite s filtrirano vodo.
Priprava
V večjo posodo nalijte vodo in v njej raztopite kvas. Dodajte moko ter sestavine premešajte, da dobite grobo in nekoliko lepljivo testo. Posodo pokrijte in testo pustite počivati približno 20 minut.
Dodajte sol in testo gnetite od osem do deset minut, dokler ne postane gladko in prožno. Če je nekoliko lepljivo, ne dodajajte preveč moke. Raje si rahlo navlažite roke.
Testo oblikujte v kepo, ga položite v pokrito posodo in pustite približno eno uro pri sobni temperaturi. Nato ga prestavite v hladilnik, kjer naj fermentira od 18 do 24 ur.
Približno tri ure pred peko testo vzemite iz hladilnika in ga razdelite na štiri enake dele. Vsakega oblikujte v gladko kroglico, pokrijte in pustite vzhajati pri sobni temperaturi.
Pečico skupaj s kamnom ali jekleno ploščo za pico najmanj 45 minut segrevajte na najvišjo temperaturo. Običajen pekač predhodno obrnite in ga segrevajte skupaj s pečico.
Kroglico testa s prsti nežno raztegnite od sredine proti robu. Valjarja ne uporabljajte, saj bi z njim iztisnili zrak iz testa. Dodajte paradižnikovo omako, mocarelo in izbrane dodatke, vendar z nadevom ne pretiravajte.
Pico pecite pri najvišji temperaturi približno od pet do osem minut oziroma toliko časa, da rob naraste in se zlato rjavo zapeče. Čas peke prilagodite svoji pečici.
