Na polici so lahko skoraj vsi špageti videti podobno, razlika pa se pokaže takoj, ko jih stresemo v lonec. Kakovostne suhe testenine se med kuhanjem ne sprimejo v lepljivo kepo, ohranijo obliko in čvrst ugriz ter nase lepo vežejo omako. Nekaj namigov o njihovi kakovosti lahko poiščemo že na embalaži.
Privlačna škatla, italijansko zveneče ime in višja cena še niso zagotovilo, da bodo testenine dobre. Veliko več povedo seznam sestavin, površina testenin, njihova barva in podatki o načinu izdelave.
Pri klasičnih suhih testeninah je najbolje začeti pri najpreprostejšem podatku. Na seznamu sestavin naj bi bili praviloma navedeni zdrob pšenice durum oziroma zdrob trde pšenice in voda. Pri jajčnih, zelenjavnih, stročničnih in drugih posebnih testeninah je seznam razumljivo daljši.
Italijansko združenje proizvajalcev hrane Unione Italiana Food pojasnjuje, da na končno kakovost testenin pomembno vplivajo izbira durum pšenice, vsebnost beljakovin, kakovost glutena in postopek izdelave.
Poglejte barvo in površino
Kakovostne suhe testenine imajo praviloma enakomerno rumeno oziroma jantarno barvo. Na njih naj ne bi bilo veliko belih lis, temnih pik, razpok ali izrazito sivkastih in rdečkastih odtenkov.
Posamezna drobna temna pika sicer še ne pomeni, da so testenine slabe. Gre lahko za naraven ostanek ovojnice zrna. Bolj sumljiva je neenakomerna barva v kombinaciji s številnimi lisami, razpokami ali okrušenimi robovi.
Zelo svetla, skoraj bela površina prav tako ni nujno napaka. Pogosto jo imajo testenine, ki so bile oblikovane skozi bronaste matrice. Na embalaži je ta postopek običajno označen z izrazom trafilata al bronzo ali bronze cut.
Bronaste matrice ustvarijo bolj grobo in porozno površino, zato se omaka testenin bolje oprime. Gladke in sijoče testenine so navadno oblikovane skozi teflonske matrice. Te bolje prenašajo daljše kuhanje, zato groba površina sama po sebi še ni dokaz, da so ene testenine kakovostnejše od drugih.
Bronaste testenine so odlična izbira za goste mesne, paradižnikove in sirne omake, gladke pa se lahko bolje obnesejo pri lažjih omakah ali jedeh, pri katerih želimo bolj svilnato teksturo.
Kaj pomeni počasno sušenje?
Na dražjih zavitkih pogosto piše, da so bile testenine sušene počasi in pri nižji temperaturi. Sušenje je eden najobčutljivejših delov proizvodnje, saj se z njim zmanjša vsebnost vode in testeninam zagotovi obstojnost.
Počasnejše sušenje pri nižjih temperaturah lahko prispeva k prijetnejšemu okusu, bolj naravni barvi in dobri teksturi. Kljub temu napis počasi sušeno ni samodejno jamstvo kakovosti. Če proizvajalec ne navede časa ali temperature sušenja, je oznaka predvsem splošna predstavitev postopka.
Koristen podatek je lahko tudi vsebnost beljakovin. Testenine z nekoliko višjim deležem beljakovin pogosto bolje ohranijo čvrstost in obliko, toda številke je smiselno primerjati le med testeninami iz podobnih sestavin.
Zadnji preizkus se zgodi v loncu
Pravo kakovost testenin najlažje preverimo med kuhanjem. Dobre testenine ne razpadejo, se ne sprimejo takoj po odcejanju in ostanejo prožne tudi minuto ali dve po priporočenem času kuhanja.
Voda je lahko nekoliko motna zaradi sproščenega škroba, ne bi pa smela postati izrazito gosta in lepljiva. Testenine morajo imeti prijeten okus po pšenici, brez zatohlega ali kislega priokusa.
Pri izbiri si je zato vredno zapomniti preprosto pravilo: kratek seznam sestavin, enakomerna barva, nepoškodovana oblika in dobra čvrstost po kuhanju povedo več kot razkošna embalaža ali visoka cena. Najdražje testenine niso vedno najboljše, najcenejše pa niso nujno slabe – pomembno je predvsem, kako so izdelane in kako se obnašajo na krožniku.
