Pire krompir bi moral biti rahel, kremast in brez grudic, vendar se lahko hitro spremeni v gosto, lepljivo maso. Težava običajno ni v količini masla ali mleka, temveč v izbiri krompirja, načinu pretlačevanja in predolgem mešanju.
Med kuhanjem se škrobna zrnca v krompirju napijejo vode in zmehčajo. Če kuhan krompir premočno obdelujemo, se sprosti preveč škroba, ki pire spremeni v elastično in lepljivo zmes. Ko se to zgodi, ga z dodatnim mešanjem praviloma še poslabšamo.
Zato pri pripravi dobrega pireja ni potrebna posebna naprava. Pomembnejša sta nežno pretlačevanje in pravilen vrstni red dodajanja sestavin.
Vsi krompirji niso enako primerni
Za pire so najprimernejše bolj moknate sorte krompirja, ki se med kuhanjem lepo zmehčajo in jih zlahka pretlačimo. Čvrstejši, voskasti krompir je boljši za solate, pečenje in jedi, pri katerih želimo, da kosi ohranijo obliko.
Če ne poznamo sorte, lahko preverimo oznako na embalaži. Za pire izberemo krompir, označen kot moknat oziroma primeren za kuhanje in pire.
Krompir olupimo in narežemo na približno enako velike kose. Položimo ga v lonec, prelijemo s hladno vodo in rahlo posolimo. Če krompir stresemo neposredno v vrelo vodo, se lahko zunanjost zmehča, preden je sredina popolnoma kuhana.
Po kuhanju odstranite odvečno vlago
Krompir kuhamo na zmernem ognju, dokler ga brez težav ne prebodemo z nožem. Voda naj ne vre premočno, saj lahko krompir na zunaj razpade in vpije preveč tekočine.
Kuhan krompir dobro odcedimo, nato ga vrnemo v še topel lonec. Na nizkem ognju ga nežno stresamo približno minuto, da odvečna vlaga izhlapi. Ta kratek korak prepreči, da bi bil pire voden in brez okusa.
Krompir pretlačimo, ko je še vroč. Najboljši rezultat dobimo s klasičnim tlačilcem ali stiskalnikom za krompir.
Mešalnik je najkrajša pot do lepljivega pireja
Krompirja ne obdelujemo v električnem sekljalniku, multipraktiku ali s paličnim mešalnikom. Hitro vrtenje rezil poškoduje preveč škrobnih celic in iz njih sprosti škrob.
Tudi z ročnim mešalnikom moramo biti previdni. Pire bo sprva videti gladek, vendar se lahko v nekaj trenutkih spremeni v težko, vlečljivo maso.
Krompir pretlačimo samo toliko, da izginejo večje grudice. Nato sestavine vmešamo z lopatico ali kuhalnico, brez dolgotrajnega stepanja.
Maslo in mleko naj ne bosta hladna
V vroč pretlačen krompir najprej vmešamo mehko ali stopljeno maslo. Nato postopoma prilivamo toplo mleko ali smetano, dokler ne dobimo želene gostote.
Hladno mleko krompir hitro ohladi, maščoba pa se težje enakomerno poveže z vročim pirejem. Zaradi tega lahko postane tekstura manj gladka, okus pa bolj pust.
Za približno kilogram krompirja običajno zadostujejo:
- 80 do 100 gramov masla,
- od 150 do 250 mililitrov toplega mleka,
- sol,
- po želji ščepec muškatnega oreščka.
Natančna količina mleka je odvisna od vrste krompirja, zato ga dodajamo postopoma.
Lepljivega pireja žal ne moremo povsem spremeniti nazaj v rahlo prilogo. Lahko pa ga uporabimo za krompirjeve polpete, pastirsko pito, krokete ali zapečen krompirjev narastek, kjer njegova gosta tekstura ne bo moteča.
