Tudi večurno kuhanje ni zagotovilo, da bo meso v golažu ali fižolovi enolončnici postalo mehko in sočno. Če izberemo napačen kos ali pustimo, da jed ves čas močno vre, lahko dobimo prav nasproten rezultat: trdo, suho in vlaknasto meso. Ključ do dobrega golaža ni silovito vrenje, temveč potrpežljivo kuhanje pri nizki temperaturi.
Dober golaž potrebuje čas, vendar samo dolgo kuhanje ni dovolj. Pomembno je tudi, kakšno meso uporabimo, kako ga popečemo in pri kateri temperaturi se nato kuha.
Za jedi, ki se pripravljajo počasi, so najprimernejši nekoliko čvrstejši in s kolagenom bogati kosi mesa. Pri govedini lahko izberemo pleče, vrat, bočnik ali podoben kos, ki je namenjen daljšemu dušenju. Med kuhanjem se vezivno tkivo postopoma spreminja v želatino, zaradi česar meso postane mehko, omaka pa dobi polnejšo in svilnato teksturo.
Golaž naj rahlo brbota, ne silovito vre
Najpogostejša napaka je previsoka temperatura. Ko tekočina močno vre, se mišična vlakna hitreje krčijo in iz mesa iztisnejo več vlage. Zunanjost je lahko zato suha, sredica pa kljub dolgemu kuhanju še vedno žilava.
Ko jed zavre, temperaturo zmanjšamo toliko, da se na površini le občasno pojavijo manjši mehurčki. Lonec lahko delno pokrijemo in pustimo, da se meso počasi duši. Čas priprave je odvisen od vrste in velikosti kosov, zato se je bolje zanesti na preizkus z vilicami kot zgolj na uro.
Meso je pripravljeno, ko ga brez večjega napora razdelimo z vilicami. Če je še čvrsto, praviloma potrebuje dodatni čas. Če ga kuhamo predolgo, pa lahko začne razpadati, vendar je kljub temu v ustih suho in vlaknasto.
Meso pred kuhanjem popecite v več manjših porcijah
Za izrazitejši okus lahko meso pred dušenjem na hitro popečemo. Pomembno je, da lonca ne napolnimo preveč. Če vanj naenkrat stresemo veliko hladnega mesa, se temperatura zniža, izloči se tekočina in meso se začne kuhati namesto peči.
Koščke zato popečemo v več manjših porcijah in jih začasno prestavimo na krožnik. V istem loncu nato počasi prepražimo čebulo, ki pobere okus z dna posode.
Soljenja ni treba nujno odlagati do konca. Zmerno soljenje med pripravo mesa ne bo samodejno naredilo trdega. Veliko pomembnejši so izbrani kos, temperatura in dovolj dolgo počasno kuhanje. Ker se omaka med pripravo zgosti in njen okus okrepi, dokončno količino soli vseeno preverimo tik pred koncem.
Paradižnikovo mezgo na kratko prepražite
Paradižnikova mezga golažu doda barvo, rahlo kislost in globlji okus. Najbolje jo je dodati zmehčani čebuli ter jo minuto ali dve pražiti, preden v lonec prilijemo tekočino. Tako izgubi nekoliko surov okus in razvije prijetnejšo aromo.
Pri fižolu pa velja pomembno pravilo. Če jed pripravljamo iz suhega fižola, paradižnik, kis, vino ali druge izrazito kisle sestavine dodamo šele, ko je fižol že skoraj mehak. Kislina lahko namreč upočasni mehčanje njegove ovojnice, zato utegne fižol kljub dolgemu kuhanju ostati trd.
Gosto omako lahko pripravimo tudi brez moke
Za klasičen golaž potrebujemo dovolj drobno narezane čebule. Počasno praženje oziroma dušenje čebulo spremeni v osnovo, ki se med kuhanjem skoraj razpusti in naravno zgosti omako.
Pri fižolovih in krompirjevih enolončnicah lahko nekaj žlic kuhanega fižola ali krompirja vzamemo iz lonca, pretlačimo z vilicami in vrnemo v jed. Omaka bo postala gostejša in bolj kremasta brez prežganja ali dodatne moke.
Lovorjev list in suhe začimbe dodamo že med kuhanjem, da razvijejo aromo. Svež peteršilj, sesekljan česen ali druge nežnejše dodatke pa je bolje primešati tik pred koncem.
Pripravljenega golaža ne postrežemo nujno takoj. Če ga pustimo počivati vsaj 15 do 20 minut, se omaka še nekoliko zgosti, okusi pa se povežejo. Naslednji dan je pogosto še okusnejši – če ga seveda pravilno ohladimo, shranimo v hladilniku in pred postrežbo temeljito pogrejemo.
