Mleto meso je osnova številnih hitrih kosil, od bolonjske omake in čilija do polpetov in domačih burgerjev. Kljub preprosti pripravi pa se pogosto pojavi vprašanje: moramo ponev pred praženjem naoljiti ali bo zadostovala maščoba, ki jo vsebuje meso?
Kratek odgovor je: odvisno od tega, kako mastno je meso in kaj pripravljamo. Bolj mastno mleto meso praviloma ne potrebuje dodatnega olja, medtem ko se lahko pusto meso brez njega oprime ponve, izsuši ali težje dobi okusno zapečeno skorjico.
Kuharji in mesar, s katerimi se je pogovarjal kulinarični portal Simply Recipes, se strinjajo, da je za dobro pečenje potrebna maščoba. Ni pa nujno, da jo vedno dodamo posebej.
Pri mastnejšem mesu olje večinoma ni potrebno
Če uporabljamo mleto govedino z okoli 20 odstotki maščobe, lahko meso položimo neposredno v dobro segreto ponev. Med praženjem bo izločilo dovolj lastne maščobe, da se ne bo prijelo in bo dobilo lepo rjavo barvo.
Takšno razmerje med pustim mesom in maščobo je posebej priljubljeno pri pripravi burgerjev, saj maščoba prispeva k sočnosti, okusu in zapečeni površini. Če se je v ponvi nabere preveč, lahko odvečno maščobo pred nadaljevanjem priprave previdno odlijemo.
Pusto meso potrebuje malo pomoči
Pri mletem mesu z desetimi do 15 odstotki maščobe je smiselno dodati majhno količino olja. Običajno zadostuje že ena ali dve čajni žlički, odvisno od količine mesa in velikosti ponve.
Olje pomaga preprečiti prijemanje ter omogoči enakomernejše zapečenje. To je še posebej koristno pri zelo pusti govedini, mletem puranjem ali piščančjem mesu, ki vsebuje manj naravne maščobe in se hitreje izsuši.
Za nevtralen okus lahko uporabimo sončnično ali repično olje. Primerno je tudi oljčno olje, vendar ga ne smemo segreti do točke, ko se začne močno kaditi.
Pomembnejša od olja je vroča ponev
Tudi pravilna količina maščobe ne bo pomagala, če ponev ni dovolj vroča. Meso, položeno v hladno ponev, začne izločati tekočino in se duši, namesto da bi se zapeklo.
Ponev naj bo pred dodajanjem mesa dobro segreta. Mletega mesa ne smemo takoj nenehno mešati. Najprej ga pustimo minuto ali dve pri miru, da se na spodnji strani zapeče, nato ga obrnemo in razdrobimo na manjše koščke.
Ponev tudi ne sme biti prenatrpana. Če pripravljamo večjo količino, je bolje meso popeči v dveh delih. Tako bo odvečna vlaga hitreje izhlapela, meso pa bo dobilo bolj izrazit okus in privlačno rjavo skorjico.
Pravilo je torej preprosto: mastnejše mleto meso navadno ne potrebuje dodatnega olja, pustemu pa bo majhna količina maščobe pomagala do boljšega okusa, teksture in barve.
