Ste se kdaj spraševali, zakaj je piščanec, govedina ali kozice v dobrih kitajskih restavracijah tako mehki, sočni in skoraj svilnate teksture? Odgovor se pogosto skriva v preprosti kuharski tehniki, imenovani žametno mariniranje (ang. velveting), ki jo azijski kuharji uporabljajo že desetletja.
Gre za postopek, pri katerem se meso ali morski sadeži pred kuhanjem obdajo s tanko plastjo marinade iz škroba, olja in začimb. Ta med toplotno obdelavo ustvari zaščitni sloj, ki pomaga zadržati vlago in poskrbi, da živila ostanejo mehka tudi pri hitrem pečenju na visoki temperaturi.
Zakaj tehnika deluje?
Koruzni škrob skupaj z oljem in tekočimi sestavinami ustvari tanek ovoj okoli mesa. Med kuhanjem preprečuje prehitro izgubo sokov, zato se vlakna manj izsušijo in ostanejo prijetno mehka.
To je še posebej uporabno pri jedeh iz voka, kjer se sestavine pečejo zelo hitro in pri visokih temperaturah. Brez ustrezne priprave lahko meso hitro postane žilavo.
Primerna je za skoraj vse vrste mesa
Čeprav je tehnika najbolj znana pri pripravi piščanca in govedine, jo lahko uporabite tudi za:
- svinjino,
- puranje meso,
- jagnjetino,
- kozice,
- pokrovače,
- rakovico,
- jastoga,
- nekatere vrste rib.
Najboljše rezultate dosežete, če živila narežete na tanke rezine ali manjše koščke enakomerne velikosti.
Kako pripraviti žametno marinado?
Sestavine:
- 1 do 2 žlici sojine ali ostrigine omake,
- nekaj kapljic sezamovega olja,
- 1 žlica nevtralnega rastlinskega olja,
- 1 do 2 žlici koruznega škroba,
- približno 500 gramov na tanko narezanega mesa ali morskih sadežev.
Postopek:
- V skledi zmešajte sojino oziroma ostrigino omako, sezamovo olje in rastlinsko olje.
- Dodajte narezano meso ali morske sadeže ter dobro premešajte.
- Primešajte koruzni škrob in mešajte toliko časa, da so vsi kosi enakomerno prekriti.
- Marinado pustite delovati najmanj 30 minut. Če imate čas, lahko meso v hladilniku pustite tudi več ur ali čez noč.
Še en korak za najboljši rezultat
V tradicionalni kitajski kuhinji marinirano meso pogosto najprej na hitro obdelajo, preden ga dokončno pripravijo v voku.
Belo meso lahko za kratek čas blanširate v vreli vodi, rdeče meso ali morske sadeže pa na hitro popečete v vročem olju. Šele nato jih dodate zelenjavi, omaki in drugim sestavinam ter jed dokončate.
Katere napake se je dobro izogniti?
Če želite doseči značilno mehko teksturo, mesa ne marinirajte v preveliki količini tekočine, saj se škrob ne bo dobro oprijel površine. Pomembno je tudi, da kosi niso predebeli in da jih med končnim pečenjem ne pripravljate predolgo.
Velja še eno pravilo: wok ali ponev naj bosta dobro segreta, kuhanje pa hitro. Prav kombinacija mariniranja in kratke toplotne obdelave ustvari rezultat, zaradi katerega so azijske jedi tako priljubljene.
Žametno mariniranje je preprost trik, ki ga lahko brez posebnega znanja uporabite tudi doma. Potrebujete le nekaj osnovnih sestavin, rezultat pa je opazno bolj mehko, sočno in okusno meso.
